中世紀飲食文化

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更新時間: 2013-12-10

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中世紀飲食文化泛指歐洲中世紀(從5世紀到16世紀)的飲食習慣、烹調方法和餐桌禮儀,這套飲食文化跨越近千年,涵蓋嚴寒的北歐和酷熱的地中海,屢經轉變和更替,成為今日歐洲菜系的基礎。隨著歐洲文明的擴張,其影響見諸世界各地。

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中世紀飲食文化泛指歐洲中世紀(從5世紀到16世紀)的飲食習慣、烹調方法和餐桌禮儀,這套飲食文化跨越近千年,涵蓋嚴寒的北歐和酷熱的地中海,屢經轉變和更替,成為今日歐洲菜系的基礎。隨著歐洲文明的擴張,其影響見諸世界各地。

比如,從古時起,麵包已是歐洲的主食,麵條、麥片亦常見於民間;常用調味料有濃酸果汁、酒和醋,伴以白糖和蜜糖,令當時的菜式偏向酸甜。一如不少古文明,肉類同樣是富人之食,而以豬肉和雞肉最常見,牛因為有農業價值而較少入饌。當時的歐洲人亦喜好杏仁茶,在四旬節更會用來代替動物奶。雖然外界往往視歐洲為一個文化單元,但它幅員廣闊,而且古時交通不便和保鮮方法不周,各地會因應不同就近的特產而發展出不同的飲品習慣。當時雖然有「進口」食品,但價格高昂,只限於貴族享用。這種以食物區分貴賤的傳統,在古歐洲十分常見。當時只有貴族有資格「浪費」食物,享用不同香料,而未進身貴族的富商卻要受制于禁奢令,不得濫用食物。社會上亦普遍認為食物質素與進食者有一種神聖和自然的聯繫,下層人民應當吃粗糙、廉價食品,而富人要享用精緻菜肴。

1 中世紀飲食文化 -進餐

餐數

中世紀鼓吹一天吃兩餐。第一餐的進食在拉丁文中稱為disieiunare,即英語dinner的本字,解作「打破齋戒」(tobreakfast),一般在中午舉行,是為一天的主餐。另一餐在晚上進食,餐量較少,在法文中叫作souper,亦即英語supper的本字,漢語如今一般譯成晚餐或夜宵,但當時主要是指晚餐。

事緣中世紀歐洲教會主張深宵齋戒,認為起床后不應過早吃飯,以免過早打破深宵禁食的規定,不少神職人員和有教養的貴族都會遵從這規定,把起床后第一餐叫成ieiunium。後來古法語採用原拉丁語的動詞形態dis-ieiunare來造語,轉成了déjeuner。

英語世界認為disiunare是一天最重要的一餐,因為由它衍生的dinner一字應解作晚餐;英國人再按照「打破齋戒」(tobreakfast)的意思,並湊出早餐breakfast一字。法語世界則認為disiunare是在中午進食,由它衍生的déjeuner一詞自然解作「午餐」,而早餐就叫成petitdéjeuner,直譯是「打破齋戒的小餐」。

不過,雖然中世紀教會傳揚貪饕的信息,認為吃得過多應感羞恥,但勞動階層出於體力需要,仍保持吃早餐的習慣,而婦孺、長者和病人亦可以吃早餐。當時也有夜宵,稱作reresopers(奧克語rèire-sopar),但若一邊喝酒一邊吃夜宵,同樣是件可恥的事。縱然如此,當時勞動階層會從僱主身上拿到零用錢,在休息時購買零食。 

禮儀

中世紀飲食文化貴族飲食講究排場,不但有專人傳菜,還有人奏樂以增加氣氛

中世紀歐洲人認為獨自吃餐是有失禮儀、自我中心,把吃飯看成一種群體活動。不論是弟兄姊妹和工人,都應該一同進食。13世紀時,英國林肯郡主教羅伯特·格羅塞特斯特就曾建議英王頒令,禁止人離開會堂進食、亦不得在私人房間中吃飯,否則是對地主和女士不敬云云。

雖然中世紀時歐洲對某些節日要有一定餐桌禮儀,但在普羅大眾的生活中,餐桌禮儀的紀錄仍乏善足陳,後人只估計沒有頭盤、主菜這類起菜規定,也不會用香味水洗手。

不過,富人用膳卻嚴謹得多。吃每道菜前,他們會向客人遞上淺水盤和毛巾,讓人抹手。盛宴幾乎是男士專享,只有最尊貴的賓客可以攜眷出席,而主人家的太太為了保持端莊、優雅,往往要躲在一旁與隨從吃餐。

當時社會階級分明、男權至上,也影響了餐桌禮儀。後輩應侍奉長輩、青年要服侍老人,男人也得照顧女人,以免菜肴弄污女士,男士進餐時更要避免女性化的舉動。

餐具

中世紀飲食文化中世紀的餐具仍相當簡單,餐叉要到中世紀後期才開始普及
當時歐洲人採用與中國人近似的分食習慣,菜肴先放在燉鍋或盤子,置於台上,各人再以勺子或徒手取出自己的份量,放在碟上進食,這些碟可以是發硬的麵包、木頭、又或是白臘製造。 

不過,低下階層會摒棄餐碟,用刀割下食物后,直接放進口裡。通常一張刀要數人共用。如果用膳者中有人地位較高、又或與主人家熟稔,才會獨自用一張刀。

今天歐洲菜中常用的餐叉,約在中世紀末期至近代歐洲才開始流行。早年歐洲人對餐叉顯得頗為不安,這在11世紀的拜占庭公主狄奧多拉身上可見一斑。她下嫁給威尼斯總督多梅尼科·塞爾沃后,吃飯時堅持由一位太監為自己切食物,然後以餐叉剌起食物細嚼,令一眾食客感到驚訝。奧斯提亞主教批評她過於驕矜和優雅,舉止陳腐。義大利要到14世紀,各階層才開始使用餐叉。

宗教

中世紀飲食文化中世紀時約三分一時間都要齋戒,這幅1480年的畫作反映當時一些人認為海狸尾是「魚類」,可以在齋戒日進食
羅馬天主教和東正教的曆法對中世紀飲食有著舉足輕重的影響力。在頗長時間內,各地一年中約三分一時間會實施齋戒,以求令抑制慾念、令靈魂升華、提醒眾生感懷基督釘十字架的苦難。

齋戒時間一般是每逢周三、周五,一些重要日子如降臨節、四旬節和吃聖餐前亦會齋戒,期間不得進食肉類、牛奶、芝士和蛋,只可以吃魚和蔬菜。這並非說魚類特別聖潔,只是想讓人不吃酒肉而達到禁慾的效果,但兒童、老人、朝聖者、工人、無家可居的窮人和乞丐可以豁免規定。而一般人如果違反規定,就只好苦修贖罪了。

中世紀飲食文化這幅1341年的畫作描述一群修女一面聽聖經,一面悄悄飲食
所謂上有政策,下有對策,為了避免太多人違禁,有些地方如果魚菜不足,教會會把一些水禽及海洋哺乳類動物當成「魚類」,容許當地人食用,例如挪威人就會在齋戒時吃海雀,海狸、北極鵝、鯨魚。

不過,即使宗教氣氛濃厚的中世紀,對齋戒也流露相當不滿。修道運動不少成員會藉助重新詮譯聖經,避過禁食規定,他們指病人可以豁免齋戒,反映這種禁令只適用於主要飯廳;從王室、貴族、學生到普羅大眾,也抱怨教會利用贖罪刑罪,剝奪他們吃肉的權利。在四旬節時,養家畜的人也會被訓示小心狗只,皆因它們被四周的魚骨弄得發瘋,可能會偷吃農民的生畜。[3]不少人也看中分齋戒只是禁止吃肉,沒有明文禁止吃大餐,一大堆「假肉」也應運而生,例如把魚煮得像鹿肉,也可以把魚籽塞入雞蛋殼,當成假蛋,但拜占庭教會當時是不鼓勵這種仿肉食物。

 

 

醫學講究

中世紀醫學認為每種食物都有一定特性,並按照古希臘醫學家蓋倫的理論,把食物大致分為熱寒和濕干。這種學說從古代流行,直至17世紀才其他新理論所取代。 

當時學者認為,消化是煮食過程的延續,為了把食物在胃裡「煮好」,更有效吸收營養,進食如煮菜一樣,有一定步驟,例如要先吃容易消化的食物,然後按食物難消化的程度,順次序食用。違反次序時,重質食物會沉入胃的底部,阻塞消化通道。進食不同特性的食物時,也要配上不同食材,加以中和。

進餐前,宜先用開胃酒把胃「打開」,在法文中開胃酒apéritif一詞正是拉丁文「打開」之意,這些酒最好是帶有乾和熱的特性,而蜜餞、甜姜、蘋果等也是開胃小吃。之後會再吃生菜、捲心菜、雞肉或肉湯這類較輕質的食品,然後才到豬肉、牛肉等肉重質食物。

有「開胃」,自然也有「收胃」。他們飯後多數會吃一種叫dragée的餐后甜點,做法大致是用糖衣包著一些果實,此外飯後也會吃陳年芝士,認為有助消化。

2 中世紀飲食文化 -備菜

烹調

烤、燉、焗,是中世紀時最常見的煮食方法。當時燉鍋相當流行,因為它既能省柴火,也可避免肉汁流失,所以不少中世紀菜式也是肉味濃湯和燉菜。這些菜的脂肪遠高於今天的歐洲菜,但當時的人認為肥胖才是美,只有苦行僧、病人和窮人才會瘦,所以肥胖並不是問題。

焗爐的建造費龐大,除了大戶人家有自己的焗爐外,不少中世紀公社都會有公用焗爐,以製造麵包。當時也有一種輕便焗爐,只要放入食物,再用煤燒,就可以焗制食物,這類工具也會用在小販車上,用來製作焗批出售。此外,不少肉食會直接用火烹調,一直至18世紀,歐洲才出現爐灶。

不過,食物並非可任意烹調,中世紀的人相信每種食物都有固定特質,需要特定煮法配合,例如魚肉又濕又冷,所以最好煮得又熱又干,這解釋了為何炸魚和焗魚在歐洲如此盛行。而牛肉被認為是乾和熱,所以最好用水煲熟;豬肉則熱中帶濕,宜用烤煎方法處理。他們亦相信菜式配料應該要近似主菜,例如帶有蘋果味的水果溫桲(quince)會與捲心菜一同入饌,蕪箐(turnip)與梨子則屬同類。

廚房

中世紀飲食文化廚房在中世紀仍未普遍,畫中人只在居室中起火燒家禽
當時部分家庭主客廳的中心位置,置有一個開放式爐膛,這除了方便煮食外,也可以令煮食的熱力令居室暖和,即使大富之家也習慣把廚房放到飯廳內。直到中世紀後期,為了防止油煙、氣味流入客廳、減少火燭風險,爐火開始移向大廳一旁,慢慢搬入獨立房間,形成獨立廚房。

煮食工具有平底鑊、湯煲、水煲、以至對開式鐵心,但對貧苦大眾來說這些工具相當昂貴。當時也會用一些鐵枝,叉起不同型狀的食物,還有一些吊鉤,方便把湯煲和大鍋爐提起。

廚師也會用調羹、各式切削刀具、湯勺和磨削,富裕家庭還會用上打磨工具,以調製更為精緻的菜肴。當時的醫學認為,只要食物越精緻,食物配合越好,會有助吸收。其中一種富人食法是把動物起皮、磨肉、混以香料和食材,把碎肉放回原來的動物皮內包好,又或製成形態完全不同的動物。

皇室貴族的廚房的分工猶為仔細,廚房工人可以上百人,有司膳總管、麵包師傅、聖餅製作師、調味汁廚師、貯儲食物師、屠夫、切肉員、榨奶工人、男管家和無數雜役。一些大型廚房每天更要為過百人提供每日兩餐。15世紀時,薩伏依公爵一名總廚師曾撰寫Dufaitdecuisine(法文:「有關做菜」)一書,介紹兩日宴會中要最少處理一千卡柴火和大煤炭,反映中世紀豪門夜宴的規模。

保存

中世紀飲食文化主婦正在示範如何保存葡萄酒,免遭腐壞
在19世紀時發明罐頭前,食物保存方法在千多年大致不變,最常見的方法是利用熱和風,移走食物中的濕氣,令微生物因缺水而不能滋生,可應用在穀類食物和肉類之上。在氣候和暖的地區,食物會放在太陽下晒乾,但北歐的人多會把肉類任由強風吹掃,不少魚乾也是以此法製做。也有人會利用焗爐微溫、酒窖、閣樓等地方把食物弄乾。

煙醺、鹽腌、鹽水等方法亦非常普遍,鹽可以脫水製造微生物不易滋長的環境,這除了能快速保存食物,亦會為原來食物加入新味道。當時的歐洲人也會為了減少家畜耗用太多糧食,在冬季時會把它們屠宰,才以煙醺和鹽腌加以保存。而牛油亦會加入5至10%的鹽份,防止腐壞。蔬菜、蛋和魚會放在密封瓶內,加入鹽水和果汁、醋等酸汁液體。他們有時也會把食物以糖、蜜糖和油脂煮和,令食物被重重包圍,從現代角度看,這方法可減少微生物入侵,避免食物腐壞。另一常見方法是改良細菌,以做成發酵。例如穀物、葡萄可以釀酒,而奶品可以轉化成乳類。

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3 中世紀飲食文化 -食材

穀類是歐洲人最重要的主食,穀物多數會製成麵包,一些估計指當時歐洲人一天會吃1至1.5公斤的麵包,但穀類有時也會煮成稀粥、乳粥(Frumenty西班牙及英文)和麵條,其中裸麥、大麥、蕎麥、粟麥、燕麥最為盛行。當時義大利北部有種植大米,但中世紀時期大米價格仍偏高。鬧飢荒時,他們會用粟子、干豆莢、橡樹果和蕨類植物代替穀物。

在芸芸縠物中,中世紀人認為小麥是眾麥之首,營養最高,售價亦最貴。貴族吃的麵包是用精製麵粉製作,而下等人只能吃一些粗糙、干黑和滿布面糠的麵包。不分貧賤和大小場合,他們經常會把麵包放到酒、湯和醬汁之內,混和食用,這種濕吃麵包在英語和西班牙文中均稱為Sop。

而乳粥的做法是把麥片壓碎、煮滾,加入牛奶、蛋或肉湯烹調,亦可放入杏仁、葡萄乾、糖、橙味水等調味,這做法在今天的歐洲仍頗為流行。這類乳粥當時也會供給病人食用。

焗批是另一種廣受歡迎的穀類產品,早期焗批的底皮是不會食用,直至14世紀才出現現代焗批的樣式,常混以肉、蛋、菜、以至水果。而一些油炸麵糰如多拿滋(donut,甜甜圈,冬甩)、炸粉團(Fritter)亦相當普遍。中世紀後期,餅乾亦開始出現。

中世紀飲食文化麵包師傅若然騙秤,在中世紀是嚴重罪行,麵包師寧願向客人送上比實際購買量再多一點的麵包,以求自保
麵包在社會上舉足輕重的地位,也連帶周邊行業出現附帶規管。其中,中世紀的行會最初就是由麵包師傅組成,而各地亦有連串法令,穩定麵包價格。1266年,英國就曾訂立《麵包和麥酒法令》(AssizeofBreadandAle)指定每便士必須購得多少麵包、其重量和小麥與麵包的關係。麵包師傅的利潤同樣有保證,當時英國麵包行會為了提高價值限制,於是展開遊說,成功把燈油火蠟、妻子家用、住屋和家犬的開銷,都列入麵包的成本之內,直到19世紀這類法令才在倫敦廢止。

若有人借麵包行騙,在當時更屬嚴重罪行。麵包師傅要是騙秤,又或用次級材料製作上等麵包,會被重重罰款。業者為求自保,每當有人買一打12個的麵包,他們寧可給予一打13個,稱之為「麵包師傅的一打」(Baker'sdozen)。

麵包的用途不止在食用,他們用餐時由於共用一張刀,當把刀具傳給另一人使用前,往往會把麵包當作抹布,把刀具清潔乾淨,有時更會把麵包當成隔熱布,而以舊麵包當作餐碟的做法亦相當普遍。這些另類麵包用途,今天仍見諸於歐洲餐桌上。

海鮮

中世紀的齋戒時,家家戶戶都不得吃紅肉,海鮮由此成為最受常見的替代品,而在沿海地區,海鮮更是每日必備,但由於運費昂貴,魚類在中歐等內陸地帶亦相當昂貴。

中世紀飲食文化每逢齋戒,中世紀人都會以海鮮代替紅肉

鯡魚和鱈魚是最主要的魚獲,常見於大西洋和波羅的海,其中鯡魚更曾對北歐經濟扮演舉足輕重的角色,亦是德國北部行會漢薩同盟中極為重要的商品,一些腌鯡魚更會由北海運到遙遠的君士坦丁堡出售。這些魚鑊除了新鮮烹調外,也會被鹽腌、風乾,有時也會煙醺。其他常見魚類有梭子魚、鯉魚、鱸魚、七鰓鰻和鮭魚等。而當時魚類泛指所有海上生物,包括鯨魚、海豚、海狸,有些地方還會把白額黑雁也包括進來。

不少軟體食物也頗為常見,其中生蚝、青口、帶子是沿河或沿海居民經常的普遍食糧,小龍蝦則是禁食節日中深受喜歡的食物。

 

肉類

今天歐洲人對動物內臟較為抗拒,但中世紀人幾乎會吃盡動物每一部分。耳、舌、尾、嘴巴以至子宮,全部會入饌;而腸、膀胱、胃會用來做腸衣,又或復活節時的人造巨蛋。

中世紀飲食文化豬容易飼養,是當時最常見的肉類,它的耳、舌、尾、嘴和子宮都會被吃掉

芸芸肉類中,豬肉最為流行,因為飼料相宜,而且養豬毋須太多打理。當時家豬會放到戶外四處走動,即使城鎮的道路上亦常有家豬的縱跡,它們吃的是飯菜渣,乳豬更是非常受歡迎的美食。

羊肉是另一種常見肉類,在織毛業盛行的城鎮,羊肉尤為普遍。但牛隻能夠提供牛乳、而且飼養牛隻需要牧場和大量食物,當時只有一些年老或不事生產的牛才會被宰殺食用。除了這些現代人常見的肉類外,刺蝟(Hedgehog)和箭豬(porcupine),在中世紀末期的食譜中亦偶有提及。這兩種動物的英文名字都帶有「豬」的意思,反映當時人對它們的看法。

在禽鳥方面,中世紀人會幾乎會吃所有狩獵而得的雀鳥,當中有天鵝、孔雀、鵪鶉、山鶁、鸛鳥、丹頂鶴、百靈鳥。其中,天鵝和孔雀會被馴養,供上層社會所食,吃禽鳥也不一定是為了肉質,有時只為了看它們漂湸的外貌,並用它們做成伴菜。鵝和鴨也被當時的人飼養,但雞隻才是所有家禽中最多人食用,其角色猶如家畜中的豬肉。 

一如不少古代國家,肉類遠遠比植物昂貴,有些研究認為肉類大致較麵包貴4倍,而魚類更可以貴上16倍。直至14世紀歐洲爆發大規模的黑死病,估計約2500萬歐洲人死亡,令大量農地荒廢,可以種更多飼料供家畜食用,而薪金不斷上揚,也推高了購買力,結果肉類、蛋和奶也開始在民間流行起來,不論貧富都可以享用。

蔬果

中世紀視蔬菜為低下食菜,雖然不少人以此為生,甚至是人類生命中不可或缺,但食譜卻很少記載純蔬菜製作的菜式,多數只用來當作伴菜。較例外是法國北部興起的菜肉濃湯(法文:pottage),這種湯以蔬菜和肉類餚成,質感相當厚,但濃湯在當時也不能算作主菜。

中世紀飲食文化15世紀歐洲人種植捲心菜的情況

常見蔬菜有捲心菜、甜菜、洋蔥、蒜、蘿蔔。以蘿蔔為列,一種是紅紫色、一種是較次等的黃綠色品種。至於今人常吃的橙色蘿蔔要到17世紀才出現。不少人亦會吃豆莢吸取蛋白質,德國酸菜也頗為流行,當時的農民一天可以吃上三至四次。

水果是另一種廣為採用的食材,中世紀人秉承古羅馬和古希臘的體液學說,認為水果有濕氣,不宜生吃,但生吃、風乾和腌制同樣普遍。由於白糖和蜜糖售價不菲,生果也會用作調味,點綴肉類菜式,其中南歐較多用檸檬、柚子、苦枳(bitterOrange)、石榴、葡萄,北歐多會用蘋果、梨子、洋梅和草莓。棗椰樹果實和無花果在歐洲各地流行,但在北歐因運費緣故,售價會較高。 

不過,不少現在歐洲菜常見的蔬菜,中世紀時並不存在。其中馬鈴薯、紅豆、可可、香莢蘭、番茄、辣椒、玉米都是在15世紀發現新大陸后,才開始從美洲引入歐洲,並且經歷一段漫長時間和爭議,才慢慢融入歐洲菜系中。

香料

歐洲原生的香料,包括鼠尾草、芥末、香芹、香菜、薄荷、蒔蘿和茴香。這些原生香料味道始終不夠豐足,多數的效果較接近色素。

中世紀飲食文化法文版馬可波羅遊記曾加入一幅插圖,描述收割黑椒的情況

到了大航海時代,進口香料一直是奢昂的材料,比方黑椒、藏紅花、肉桂、桂皮、孜然、肉豆蔻、姜和丁香都要從外地進口,令它們價格居高不下。有估計指出該時期,西歐每年進口多達1000噸黑椒和1000噸不同香料,其貨值足以為150萬人購買日常穀物,其中又以黑椒和藏紅花最為矜貴。

當時也會用一種叫非洲豆蔻(aframomummelegueta)的香料代替黑椒,在法國北部尤其常見,此外,長椒(Piperlongum)、肉豆蔻種子中的核仁、甘松香、高良姜、蓽澄茄也常會入饌。當時因為白糖也被視為香料之一,而且售價高昂。

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4 中世紀飲食文化 -飲料

中世紀人認為酒精比清水更有營養,亦有助消化,而且酒精較難腐壞,而潔凈食水在古歐洲亦非必然可得,這令酒精在當時大為流行,其中地中海北部和大部分法國等盛產葡萄的地方,更視酒精為每日必備飲料。而在北歐以麥酒和啤酒較常見。

當時歐洲也有蜂蜜酒和用駱駝奶或馬奶製成的酸奶(稱為Kumis),但各地飲用習慣有所不同。有些地方視它們為藥水,由古時醫生處方[22]。但斯拉夫人卻視蜂蜜酒為精品,在簽定一些重要條約時,還會互贈蜜酒,以示友好。在波蘭等地,蜜酒與外來進口的香料和葡酒同樣珍貴。

葡萄

葡萄酒在中世紀廣為接納,既是高級飲料,也被視為有營養價值。古希臘名醫伽林認為葡萄酒本性干、熱,但酒被喝飲后,其性會轉趨溫和,並斷定葡萄酒有別於濕寒的啤酒和清水,對腸胃更為有益、可幫助製造良好血液、改善心情。

中世紀飲食文化葡萄酒的滋味,連修士也偷喝

當時的人認為葡萄酒的品質除了因應葡萄品種和釀造年期外,更重要是葡萄被擠壓的次數。所謂擠壓是指把果皮里的汁放在釀酒桶內,加上壓力,令果皮和果汁都失去糖份,釋放果中的丹寧酸。

頭一次擠壓出來的酒是為上品,專供上流社會享用;第二及第三次擠壓的酒,質素已大為下降,會留給農民和工人飲用。社會中最窮的人,又或最虔誠的神職人員,甚至會用稀和了的黑醋代替酒類。

上等紅酒還需要經年發酵,這又需要更多昂貴設備。不少中世紀文獻中都廣泛教人如何避免釀酒時令酒質變壞,其中14世紀的食譜LeViandier就教人酒桶要時刻向上放,又或把干白葡萄種子混入酒糟灰,再倒入酒桶內,在現代醫學中,這方法有如天然的殺菌劑,減慢酒精發酵過程。

中世紀飲食文化14世紀的釀酒方法與現代已非常近似
中世紀人也認為,溫熱的酒對身體最有益。這些熱酒常會加入香料飲用,幾乎歐洲各地都有相關辭彙形容此一酒類,其中英文會叫成MulledWine、德文叫Glühwein、法文稱為vinchaud、波蘭語稱為GrzaneWino,俄羅斯叫作глинтвейн(glintwein)、瑞典則稱為Glögg,其製法大同小異,部分歐洲國家今天仍視為禦寒飲品。

此外,葡萄酒中也可以加入姜、小豆蔻、丁香或糖等,變成香料酒。14世紀時,這些調酒香料包已會在香料商店出售。

 

 

啤酒

雖然大部分歐洲地區都飲用葡萄酒,但歐洲北部沒有葡萄出產,即使貴族也會飲用啤酒和麥酒,這在今日英國、荷蘭、德國、波蘭和北歐一帶最為常見。當地人不論階層,幾乎每天都會飲啤酒,但受到阿拉伯和地中海的醫學影響,這種酒往往被視為有害身體。

中世紀飲食文化圖中是16世紀啤酒廠的一隅,這種酒廠在中世紀時已相當普遍,酒中還會加入各式香料甚至微毒植物,增加醉意

相比南部出產的葡萄酒,啤酒是次級的酒類替代品,而且附帶連串負面評價。1256年,義大利鍚耶納醫生阿杜班羅甸奴這樣形容啤酒:「不論是用燕麥、大麥或小麥釀製,這些酒有損頭腦和胃部,令人口臭、蛀牙、令胃部充斥臭味……」但他亦指啤酒有利尿作用,而且會令人的皮膚看來更白更滑。當時的人亦相信,喝啤酒會宿醉得更長時間。

雖然啤酒的負面評價不少,但法國北部和義大利中部也有喝啤酒的習慣,估計是諾曼人入侵英國后,把當地的啤酒帶回歐洲,加上英法兩地互相通婚,也令啤酒得以在法國流行。14世紀法國食譜《LeMenagierdeParis》就曾指一種叫godale的酒,估計正是英語Goodale(好麥酒)一字。

中世紀初期,啤酒會在修道院和一些家庭中釀造,但到了中期,一些中世紀公社開始取代發展出私人釀酒工業,每間商店往往聘請8至10人協助釀酒,而為了應付競爭,他們會購入新式設備,發明不同秘方,加入特別調味,令酒味更為出眾,並以自家品牌出售啤酒。14世紀時,這些釀酒業傳入荷蘭、佛蘭德和布拉班特,15世紀時輾轉傳入英國。

在今日英國和荷蘭等地,每人一年就可飲用275至300公升的啤酒,幾乎每餐都會飲用,其中早上會飲酒精較少的啤酒,晚上酒精濃度也相應提升。

蒸餾

雖然古希臘和羅馬也懂得這種方法,但直到12世紀,阿拉伯人發明琉璃水冷蒸餾器后,歐洲才開始大規模以此法製造飲料。中世紀的學者相信蒸餾法能把液體精華提鏈出來,一律把蒸餾液體稱為「aquavitae」(生命之水)。

早期的蒸餾液體會當作藥品或調味料。例如蒸餾而成的葡萄糖漿混合砂糖和香料后,會拿來治療不同疾病;玫瑰香味水可以當成香水、調味料又或典雅的洗手水。蒸餾酒更是中世紀醫學備受推崇的藥品。1309年,西班牙鍊金術師路化就指常飲可延年益壽、鼓舞人心、常保青春。

從13世紀起,一種叫Hausbrand(德文:家中燒制之意)的蒸餾酒開始流行,成為日後白蘭地的雛型,但蒸餾酒的酒精濃度相當高,到了15世紀時,各地政府開始規管其銷售和生產。1496年德國紐倫堡就禁止在假日和周日出售烈性白蘭地。

乳類

19世紀前,鮮奶消毒技術仍未發明,直接擠出的奶常常被細菌污染,而在炎夏中,乳類可能會在數小時內腐壞。

中世紀飲食文化中世紀未有消毒技術處理牛奶,一般人只能敬而遠之
受種種限制,中世紀雖然已知奶品的營養價值,但成年人只會在生病或太貧窮時,才會飲用,這類飲料多留給小孩和老年人,當中又以乳酪或乳清較為普遍。

當時中國人認為食酪漿是蠻族的特徵,而歐洲富人也對乳類敬而遠之。歐洲一些地方更鬧過傳說,認為牛奶與生蚝、菠菜、番茄或黃瓜混在一起,會使它帶有劇毒。這可能源於乳類變壞或乳蛋白過敏,但亦反映時人對乳類的態度。[28]

直到中世紀末期,西方航海家出海時,為了解決營養問題,開始把奶牛帶上船。1493年,哥倫布第二次探索美洲時,就開始帶有奶牛。而新教徒大舉移居美洲時,英國更規定每5名乘客,必須備有一頭奶牛。

 

 

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5 中世紀飲食文化 -各國飲食特色

雖然歐洲文化相近,但各地的氣候、政治和宗教的差異,令地方菜系發展出不同特式,其中南方和暖,盛產葡萄和橄欖,但北方氣候太冷,麥酒、無花果明顯較多,這也令歐洲菜出現南轅北撤的局面。以油來說,橄欖油是地中海廣為採用的材料,但送到北歐后,卻變成貴价進口貨,當地尋常百姓多會用榛子油、罌粟油煮食。

不過,歐洲民族的遷移活動、多民族雜居、彼此間的互相討伐,令歐洲菜各類菜系也互為影響。下文的分類是以現代或古國家作為分類總覽,但即使在一國之內,南北東西的人也可以存在不同飲食習慣,難以一概以論。

法國

雖然法國北部的菜系近似英倫的諾曼第王朝,但當地猶為喜歡肉湯,善於烹調各式肉類。當時歐洲有一種食物叫entremet,外型怪誔,色顏斑艷,食用價值一般不高,但在喜慶場合卻成為耍樂之物,法國北區煮這類菜尤其出色。他們會把食物染成兩種顏色,1420年《Dufaitdecuisine》一書就曾記載一個烤野豬頭,一邊染成綠色,另一邊染成金黃,以增加喜慶氣氛。

中世紀飲食文化這幅1410年作品描述法國的貝里公爵約翰舉行的盛宴,他與樞機主教在同坐,場面金碧輝煌

不過,一岸之隔的英國,雖然已開始流行以粉團製作食物,但法國北部只用粉團做些餡批。而當時中歐一帶流行用以包餡或製成麵條,在法國亦很少有記錄。

南部菜式與義大利和西班牙加泰羅尼亞一帶則頗為相似,食物中加不少石榴、檸檬等熱帶食材,在奧克語地區,石榴汁也會用來調味。對照德國地區,南部法國人不常用牛油和豬油。

當地以干烤、炸和焗的烹調方法最常見,炸的菜式有鹹肉,而焗菜時當地人備有一種叫trapa的便攜焗爐,只要塞入食物,將焗爐埋在熱灰之內,就可使用。今日法國有一種醋味油炸魚escabeche和蒜泥蛋黃醬aillade也都是中世紀流傳下來的食品。一些西班牙穆斯林的菜式,也曾流入法國南部,但南部人會轉用豬肉而非羊肉製作。而當時法國南部大城市蒙彼利埃更以一種叫Hypocras的酒聞名,做法是用細火煮熱紅酒或白酒,加入黑糖、水果糖醬、肉桂、姜、肉豆蔻、黑椒等材料,之後置放一星期,經過濾后入樽,一個月後才可以飲用,這種需要大量香料的酒,在當時被視為上等精品。

不過,中世紀南部菜譜大多已散失,目前除了一本以拉丁語夾雜奧克語的小食譜流傳下來外,大部分資料都是從梵帝岡1305年至1378年的檔案作推敲。當時教廷為了向窮人提供救濟,會紀錄一些地區窮人會吃什麼,但接濟品多數是低質素的麵包、豆類、酒、芝士、魚、橄欖油和肉類,這並不能反映當時各階層的人在吃些什麼。

英國

在諾曼底公爵威廉征服英格蘭前,當時盎格魯-撒克遜人吃些什麼,紀錄乏善足陳。當時英國的菜式相當粗糙,菜式有燉肉和簡單的肉湯,平民和貴族都只喝麥酒,但諾曼第人的出現,改寫了英國的食餚,對貴族影響猶為明顯。

中世紀飲食文化11世紀英王威廉一世舉行的宴會場面

這些菜不止受法國人影響,也有著獨特的英國特色,這除了是食材有別外,最重要是當時諾曼第人攻陷西西里,該處9世紀時曾受阿拉伯人入侵,食物充滿不少阿拉伯風情,這些特式也從西西里傳入英國。隨著諾曼第人加入十字軍之列,拜占庭和中東更多特式也流入英國。

今天英國菜常給人次人一等的感覺,但中世紀英國菜卻精緻得多。當地廚師會做一種叫驚喜食品,專門在各菜式傳上之間呈上,其中一名叫「金肉球」(法文:pommesdorées)的菜式,以羊肉丸或雞丸製作,混入藏紅花色和塗一層蛋黃漿,做法后色彩斑麗,因此被叫作鍍金的蘋果。

德國

在今日德國一帶,菜系以油膩見稱,當地人平日可採用大量的牛油和豬油煮食,但在齋戒時,食物問題卻嚴重得多。當地氣候嚴寒,沒有橄欖油出產,平日可以用牛油和豬油,但齋戒只得採用各類堅果油;而齋戒時教徒會吃魚類,偏偏魚獲在當地亦相當昂貴。

在調味上,當時德國人已酷愛芥末,而且用量亦比其他歐洲人多。14世紀法國詩人德尚就曾在遊記中指德國幾乎在每碟肉都放芥末,令人受不了。

至於飢荒時的食譜,一向很少有紀錄,但德國現存一份古代食譜,教人打仗時可以把所有綠色東西和蔬菜隨便塞入動物的胃和腸衣內,這種近似香腸的食品在煮食工具匱乏時猶為方便。

波蘭

波蘭雖然有出產大麥和燕麥,但多用作飼料和釀酒,最常見的穀物仍是粟和小麥,其中粟會用來做一種叫kasha的麥片粥。蔬菜則有捲心菜、豌豆、蠶豆、洋蔥、蒔蘿、芥末、歐芹;其中歐芹還會用作食用染料,點綴上流社會的菜式。最常見的肉類有牛、豬、雞,而間中亦會有羔羊和綿羊肉。魚肉則主要是齋戒時才會食用。 

當時波蘭人不論階層,已偏好喝由不同穀物釀製的啤酒,小麥酒猶為普遍,他們還會加入有輕微毒素的拉布拉多茶,混和蛇麻草,令人喝后更有醉意。雖然斯拉夫民族喜好蜂蜜酒,但它售價較貴,波蘭人只會在洗禮、婚宴和重要場合上飲用。至於在西歐流行的葡萄酒,在當地多為進口貨,售價高昂令平民百姓卻步。 

早在中世紀時,不少德國麵包師傅已在當地謀生,也影響了當地麵包的發展。當地有一種叫krepel的炸面圈,內里填滿芝士,炸好后以草莓伴吃,這正是由德國師傅所引進。他們還有一款叫placki的餅派類食物,是一款扁平的榚點,上面加入蘋果等食材。 

義大利

中世紀時義大利是歐洲、亞洲和非洲的貿易樞杻,各種香料都會途經熱那亞、威尼斯和佛羅倫斯這些重要城邦。經貿活動昌盛,令這一帶地區的菜肴不斷吸收外國文化,而中產階層也對飲食有相當要求。

中世紀飲食文化到了14世紀,麵條已相當普遍

約13世紀,麵條成為當地家家戶戶的主食,但當時的面多以大米而非小麥製造。當時還有一種意式千層蛋榚,表層加上奶油凍、杏仁蛋白軟糖、雞肉以至大麻。對義大利人來說,粥和飯同樣普遍。他們會用法國扁豆或大麥做一種叫polenta的粥,也有一種叫risotto的濃汁飯。

芝士和香腸也十分常見,當時芝士的分類已相當仔細,托斯卡納主要出產新鮮芝士、米蘭則出品陳年芝士,芝士戶以樹皮包好產品后,再運送到義大利各地方。他們也愛用雞蛋下菜,常見菜式就有菜肉餡煎蛋餅和不同掩烈。地中海的氣候也令當地出產不少橄欖和葡萄,尋常家庭也可以用來調味煮食,這些食材在歐洲北部連貴族也未必負擔得起。

不過,不少義大利菜都是在中世紀末才開始出現。正如今天不少人眼中,義大利菜會有香莢蘭、粟米、腰豆、番茄,這些食材都是發現新世界后才得以引進。

西班牙

今日西班牙身處的伊比利亞半島,有一座比利牛斯山脈把它與歐洲其他地方分隔,而且半島上地勢差異廣闊,造就當地多元文化的誔生。

在古時,地中海東岸古國腓尼基為當地引入橄欖;古希臘帶來一種叫malvasia的白葡萄,為當地中世紀的釀酒業殿定基礎。它亦曾是羅馬帝國最西的領土,羅馬遺風對當地飲食影響深遠。當羅馬人倒台後,4世紀時西哥特人在法國和西班牙建立條頓族王國后,雖然繼承不少羅馬風俗,但半島隨後又陷落在北非的穆斯林手中,把不少阿拉伯菜式引入當地。

這些阿拉伯統治者用玻璃製造聖杯;以肉桂、乳香、香菜(caraway)、芝麻、薄荷、生果煮肉;食餚偏好加入濃烈的濃酸汁和羅望子調味;還會用大米或杏仁,把菜式煮得濃稠。今次西班牙文食譜中仍有不少阿拉伯外來語的痕迹,還流入歐洲其他地區,例如糖是azúcar;朝鮮薊是alcachofa;藏紅花叫azafrán;菠菜叫espinaca。有些研究更認為今天歐洲習慣先喝湯、再吃肉、最後吃甜點,正是由阿拉伯人開始;而歐洲流行的油炸醋魚(escabeche)也可能是阿拉伯和波斯的菜式。

在中世紀,當地有一本非拉丁文寫成的食譜叫LibredeSentSoví,以西班牙的加泰羅尼亞語教人以苦枳、玫瑰水、蘋果酒(cider),製作多款氣味濃烈的菜式,還羅列不少煮魚方法。這本書雖然在1520年出版,但估計早在1490年前已撰寫。從食譜可見,當地人常吃麵包、葡萄酒、大蒜、洋蔥、橄欖油、雞蛋、羔羊、山羊和煙肉。

拜占庭

拜占庭又稱東羅馬帝國,當地人像古希臘人一樣愛好橄欖、小麥包、海芋植物、鹹魚露,其中鹹魚露甚至代替了鹽的角色;他們也從阿拉伯進口了橙和茄子。吞拿魚、龍蝦、青口、生蚝和鯉魚也是桌上佳肴,而自11世紀開始,從黑海進口的魚子醬也成為美饌。

當地的芝士以羊乳酪最常見;葡萄酒中以Muscat和malmsey兩類較普及;水果以無花果、葡萄、石榴、蘋果為主;肉類有羔羊肉、羚羊肉、野驢和其他還在吃奶的小動物;肉多數是煙薰、風乾和鹽煮。拜占庭的甜品猶為著名,當時有米布丁、餅乾、果醬等,他們還會蜜糖調味。

不過,低下層的食物較為簡單。他們會用醋混和水飲用,代替葡萄酒;食物多數是橄欖、水果和洋蔥,有時也可以吃一片芝士,又或用鹹豬肉與捲心菜餚制一味燉菜。

雖然東西羅馬的教會處於分裂,但東羅馬人仍會實施齋戒,在周三、周五和特別節日前亦需禁食紅肉、牛奶、雞蛋等。

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