峨眉糕

糕粉（糯米製成）：25公斤

提糖（白糖、蜂糖製成）：25公斤

糯米：
糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉製成的。

蜂糖：
蜂糖及蜂蜜，是蜜蜂採集植物蜜腺分泌的汁液釀成。中國大部分地區均有生產。以稠如凝脂、味甜純正、清潔無雜質、不發酵者為佳。蜂蜜的主要成分為糖類，其中60%～80%是人體容易吸收的葡萄糖和果糖，主要作為營養滋補品、藥用和加工蜜餞食品及釀造蜜酒之用，也可以替食糖作調味品。蜂蜜是一種天然食品，味道甜蜜，所含的單糖，不需要經消化就可以被人體吸收，對婦、幼特別是老人更具有良好的保健作用，因而被稱為「老人的牛奶」。

白糖：
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀，適合於烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；後者色澤微黃稍暗，質量較差。白砂糖和綿白糖只是結晶體大小不同，白砂糖的結晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結晶顆粒小，含水分較多。

色潔白，滋潤細軟，入口不散，不粘牙，清香蜜甜、柔熟化渣。

工藝流程：選米→淘米→炒米→磨粉→提糖→打糕→成型→成品

1、選米、淘米、炒米：將大糯米過篩，選用顆粒飽滿，大小均勻的糯米，用溫水淘洗乾淨，除去渾水和雜質，放在70～80℃的熱水中浸泡至透心。撈出濾干后，將糯米拌砂用旺火炒制，炒成蝦子背形和微黃色即可。

2、磨粉：用磨子把炒米磨成細粉，一次磨成。再將粉子攤在曬席上露48小時，每天翻兩次，使粉子吸潮回潤。然後又把露過的米粉用微火炒制，排去水分即可使用。

3、提糖：用川白糖加4%的蜂糖、20%的水，熬至115℃左右起鍋倒入攪拌機，加入少量化豬油攪拌，攪至糖料翻砂，呈稠糊狀時，置於板上。冷卻回性后即可使用。

4、打糕：粉子、提糖各一半，混合擦絨，過篩，放入糕盆，用刮子刮平，「銅鏡」走光。再撒上粉鋪，按規格成型后，放在晾板上靜置12～24小時(也稱下綿)，便可包裝為成品。

規格：長形方條，刀口均整。

色澤：潔白。

組織：酥鬆綿軟，粉質細膩。

口味：滋潤、清香蜜甜。

「峨眉糕」之所以成為久負盛名的地方特產，是經歷了一千多年的發展歷史。隋朝開皇年間，峨眉初建，城裡手

工作坊開始生產各種糖果、糕點，為了滿足一年年多起來的上山燒香拜佛的居士們的需求，便把糯米炒熟磨成粉，加上紅糖，做成條糕，取名「黃糖糕」（四川人習慣把紅糖叫黃糖）。

帶上這種糕上山，既可供佛，又可充饑。到了明朝時候，帝王們崇信佛教，峨眉山的佛事更加興盛，朝山拜佛的人長年不斷，糕點鋪為了把黃糖糕做得更好吃，便在糯米粉里加上炒黃豆粉做成了細膩香甜的「黃豆糕」。

到了清末，製糖技術有了改進，生產出了白糖，於是便用白糖取代紅糖，做出了雪白香甜的「白糖糕」。後來，又在白糖糕的基礎上不斷改進位作技術，並對做糕所需糯米進行嚴格的選米、炒米、磨粉、露粉等工序，於是做出了白甜細軟的「峨眉糕」、「峨秀糕」。

白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經；有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之

功效。

蜂糖味甘、性平，入肺、脾、大腸經；有補中潤燥，止痛，解毒的功效；用於體虛、肺燥咳嗽、腸燥便秘、胃脘疼痛、鼻淵、口瘡、湯火燙傷，解烏頭毒。

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及澱粉等，為溫補強壯品。糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效。

1、峨眉糕因含有糖的成分，有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；吃完后應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生。

2、峨眉糕中含有蜂糖，適宜老人、小孩、便秘患者、高血壓患者、支氣管哮喘患者食用；脾虛瀉泄及濕阻中焦的脘腹脹滿、苔厚膩者食用。

3、糯米有收澀作用，對尿頻、自汗有較好的食療效果。糯米食品宜加熱后食用。糯米不宜一次食用過多。糯米性粘滯，難於消化，不宜一次食用過多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對於有糖尿病、體重過重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。