潤餅

標籤:   小吃     民俗     三月三     清明     閩南  

0

更新時間: 2019-04-05

廣告

潤餅

潤餅,是中國閩南地區,潮汕地區,及台灣地區的一種傳統風味小吃,主要原料有春筍絲、胡蘿蔔絲、高麗菜(捲心菜、包菜)絲、韭黃、綠豆芽、香菇、酥海苔、豬肉腿、蝦仁、蛋皮絲等,食用時,用薄如蟬翼的熟麵皮把各種菜肴製成的餡料包捲成枕頭狀,然後根據個人嗜好蘸各種醬料。 潤餅其特點:嫩脆甜潤,醇香多味。亦可將包好的潤餅經油炸酥,俗稱「春卷」,別有一番風味。由於包潤餅的過程一般由家庭成員一起完成因此特別有利於親情及民俗的交流。

廣告

1 歷史/潤餅 編輯

潤餅潤餅

清明吃潤餅,在閩南、潮汕和台灣很盛行,「潤餅」正名春餅,以麵粉為原料擦制烘成薄皮即潤餅皮,包餡兒的潤餅菜有胡蘿蔔絲、肉絲、蚵煎、香菜、豌豆、豆芽、豆乾、魚丸片、蝦仁、肉丁、油煎蛋絲、海蠣煎、油酥海苔、花生末、炸粉絲、香菜、蒜絲……

每年農曆三月初三或清明前後,有吃潤餅的習俗。至於潤餅的典故,據說春秋時代,有個賢者介子推為了照顧母親拒絕晉文公的封祿,帶著母親入山隱居,晉文公為了逼出介子推而放火燒山,料想孝子必定會背著母親逃出來,但介子推卻抵死不從,和他的母親一起被燒死,傷心悔恨的晉文公自此規定這一天全國都不能生火,定為寒食物節以紀念介子推的氣節,這也就是後來的清明節。古時候在清明節這一天吃寒食,將蔬菜放涼再包進麵皮中包裹食用,這樣的習俗流傳到今日,大家便會在清明節吃潤餅來應景。

廣告

潤餅準備潤餅餡兒

而農曆三月初三是漢族及多個少數民族的傳統節日, 古稱上巳節。相傳三月三是黃帝的誕辰,中國自古有「二月二,龍抬頭;三月三,生軒轅」的說法。魏晉以後,上巳節改為三月三,後代沿襲,遂成漢族水邊飲宴、郊外游春的節日。

三月三可推到追念伏羲氏。伏羲和其妹女媧摶土造人,繁衍後代,豫東一帶尊稱伏羲為「人祖爺」,在淮陽(伏羲建都地)建起太昊陵古廟,由農曆二月二到三月三為太昊陵廟會,善男信女,南船北馬,都雲集陵區,朝拜人祖。

潤餅潤餅

農曆三月三,還是傳說中王母娘娘開蟠桃會的日子。晚清《都門雜詠》里有一首七言詩是這樣描寫當年廟會之盛況的:「三月初三春正長,蟠桃宮裡看燒香;沿河一帶風微起,十丈紅塵匝地揚。」傳說西王母原是我國西部一個原始部落的保護神。她有兩個法寶:一是吃了可以長生不老的仙丹,二是吃了能延年益壽的仙桃——蟠桃。神話傳說中的嫦娥,就是偷吃了丈夫后羿弄來的西王母仙丹后飛上月宮的。此後,在一些志怪小說中,又把西王母說成是福壽之神。

廣告

農曆三月三日,也是道教真武大帝的壽誕。真武大帝全稱「北鎮天真武玄天大帝」,又稱玄天上帝,玄武,真武真君。生於上古軒轅之世,華歷三月三日,是道教中主管軍事與戰爭的正神。各地的道教宮觀在三月三日這一天都要舉行盛大的法會,道教信徒們也會在這一天到宮觀廟宇中燒香祈福,或在家裡頌經祈禱。「真武山太上真武碑記」對真武大帝的來歷和國內主要的真武道場以及真武「救軍旅之禍」的「仁人之心」都作了簡明而藝術的闡釋。說明了人們在三月三紀念真武大帝的來由和意義。

古時以三月第一個巳日為「上巳」,漢代定為節日。「是月上巳,官民皆絜(潔)於東流水上,曰洗濯祓除,去宿垢疢(病),為大絜」(《後漢書·禮儀志上》)。后又增加了臨水宴賓、踏青的內容。晚上,家家戶戶在自己家裡每個房間放鞭炮炸鬼,傳說這天鬼魂到處出沒。

廣告

因此三月三多與古時祭祀及慶典有關,潤餅作為祭神供品,在這一天食用。中原地區久經歷史變遷以至部分傳統民俗遺失,閩南地區與台灣地區食用潤餅的習俗乃是由中原地區傳入,保留至今。這樣更證明了台灣同胞乃是我華夏一脈中華民族不可分割的一部分。

隨著時代的進步,潤餅不再局限於清明或三月三食用,已然成為閩南與台灣特有的風味小吃。

2 由來/潤餅 編輯

「潤餅」又叫「薄餅」,潮汕較有名的是糖蔥薄餅,原是閩南及潮汕的小吃,盛行於泉州後來流傳到台灣地區,餅皮薄而柔嫩,包裹鮮美可口的餡料來吃,鮮嫩香甜!餡料採用高麗菜、冬筍、紅蘿蔔、豆乾、海蠣、蝦仁、五花肉…等食材切成細絲、炒香后,以薄餅皮包裹,再放點海苔、芫荽、花生酥,再抹一點辣醬,吃起來酸、甜、辣、咸、鮮…百味俱全,營養豐富。泉州人以及閩南人每逢「過年」、「清明節」等,便有吃薄餅習俗。相傳它的由來,與明朝名臣的蔡復一有關。

廣告

蔡復一(西元1577~1625年),字敬夫,號元履,金門人,后移居同安,是一位不可貌相的傳奇人物,獨眼、麻子臉、手瘸腳跛、彎腰駝背,卻官拜兵部右侍郎,總督貴州、雲南、湖廣軍務,兼貴州巡撫,賜尚方寶劍,節制五省。但征討西苗叛亂時,壯志未酬,天啟五年(1625年)病死軍中,得年49歲,獲贈兵部尚書,賜謚「清憲」,著有《駢語》、《毛詩評》、《遯庵文集》、《督黔疏草》。  

蔡復一總督雲貴湖廣軍務時,節制五省,整日忙於公務,批閱公文而無暇吃飯。蔡夫人看在眼裡,疼在心裡,就想出個法子,將魚、蝦、豬肉、香菇、冬筍、胡蘿蔔、豆乾等食材,切絲后炒香成餡料,再用麵粉製成薄餅皮包卷餡料成圓筒狀,每到用餐時,她就捧著「薄餅」餵食丈夫,這樣飯也吃了,也不影響丈夫辦公,真是方便又可口。 俗話說:每個成功男人的背後都有個非凡的女人,當您成功時,切勿忘記糟糠之妻,應與她共享成功的果實,千萬不可貪圖榮華富貴,而當個「陳世美」的負心漢,最後慘死在龍頭鍘下。 後來薄餅就在閩南地區流傳,成為當地的家常小吃,餡料也多樣化,想吃什麼就炒什麼。尤其過年或清明節時,一家人圍著餐桌,用薄餅皮包卷各種餡料,想吃什麼就挾什麼,有說有笑,全家幸福美滿

廣告

3 做法/潤餅 編輯

廣告