炸鮮奶

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更新時間: 2016-04-16

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炸鮮奶

炸鮮奶為嶺南風味壓桌甜菜,深受食客歡迎,北方地區亦紛紛仿效,流傳非常廣。炸鮮奶為嶺南風味壓桌甜菜,脆皮炸鮮奶這道美食,酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶,炸鮮奶並不是真的將牛奶下鍋炸,而是有竅門的。

中文名:炸鮮奶
主要食材:鮮牛奶口 味:
特 點:外金黃、內潔白;外酥脆、內軟嫩

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1 炸鮮奶 - 炸鮮奶

工藝:脆炸    口味:甜味
主料:牛奶(500克) 
輔料:雞蛋清(25克) 澱粉(玉米)(100克) 泡打粉(25克) 小麥麵粉(50克)  

炸鮮奶炸鮮奶

調料:白砂糖(50克) 黃油(50克) 花生油(50克) 鹽(3克)  
類別:廣東菜  甜品/點心  
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2 炸鮮奶 - 詳細介紹

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3 炸鮮奶 - 製作工藝

1. 牛奶入銅鍋上火,加菠蘿香精0.1克、黃油、白糖,燒開鍋後下100毫升,水澱粉勾芡,用木鏟順一方向攪動;
2. 待牛奶變稠后倒入刷黃油的方盤內,稍涼后,放入冰箱;
3. 將麵粉、澱粉、臭粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量,攪拌均勻,製成脆漿;
4. 鍋坐火上,下花生油,燒至5~6 成熱時,將牛奶坯切成菱形小塊,先沾上干澱粉,再掛脆漿,下油鍋炸至金黃色撈出;

炸鮮奶炸鮮奶

5. 將炸好的鮮奶裝盤,撒上白糖即可上桌。

4 炸鮮奶 - 工藝提示

1. 熬鮮奶要順一個方向攪動;
2. 嚴格掌握水澱粉與鮮奶的比例,使奶坯軟硬適中;
3. 將脆漿對好后,靜止一會,才可使用;
4. 奶坯用手勺輕輕推動,避免粘連,使受熱均勻,上色深淺一致,重油一遍,使之外焦里嫩;
5. 瓊脂10克,加水少許蒸化,對入奶漿,攪勻,然後冷凍成型,使奶胚質韌,便於改刀掛糊,炸后瓊脂溶化,鮮奶更顯柔軟;
6. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。

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5 炸鮮奶 - 菜品口感


外金黃,內潔白,外酥脆、內軟嫩。

6 炸鮮奶 - 食譜營養

牛奶:牛奶中含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質,可防止皮膚乾燥及暗沉,使皮膚白皙,有光澤;也可補充豐富的鈣質,適合嚴重缺鈣的人、少兒、老年人、易怒、失眼者以及工作壓力大的女性。
牛奶味甘,性平、微寒,入心、肺、胃經;具有補虛損,益肺胃,生津潤腸之功效。

炸鮮奶炸鮮奶

雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。

澱粉(玉米):玉米是世界公認的「黃金作物」,其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。還含有亞油酸和維生素E,能使人體內膽固醇水平降低,從而減少動脈硬化的發生。其中的鈣、鐵質較多,可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒,硒能加速人體內氧化物分解,抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維,能促進腸蠕動,縮短食物通過消化道的時間,減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激,因而可減少結腸癌的發生。玉米片是新型的方便食品,所用原料是玉米粗粉或細粉,幾乎含有玉米面的全部營養成分。

泡打粉:0

小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

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7 炸鮮奶 - 食譜相剋

牛奶:牛奶不宜與果汁、醋、白酒米湯、米湯、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前後1小時左右,不宜吃橘子;牛奶與生魚同食會中毒;

雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

8 炸鮮奶 - 歷史文化

炸鮮奶炸鮮奶

此菜為嶺南風味壓桌甜菜,深受食客歡迎,北方地區亦紛紛仿效,流傳之廣,可想而知。
 

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