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更新時間: 2018-05-16

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粽子

粽子又稱「角黍」、「角粽」,由粽葉包裹糯米蒸制而成,是漢族傳統節慶食物之一。粽子早在春秋時期就已出現,最初是用來祭祀祖先和神靈。到了晉代,粽子成為端午節慶食物。民間傳說吃粽子是為紀念屈原。粽子作為中國歷史文化積澱最深厚的傳統食品之一,亦傳播甚遠。日本、越南以及華人聚居的新加坡、馬來西亞、緬甸等地也有吃粽子的習俗。粽子傳說是為祭奠投江的屈原而傳承下來的,是中國歷史上文化積澱最深厚的傳統食品。粽子種類繁多,從餡料看,北方有包小棗的北京棗棕;南方則有豆沙、鮮肉、八寶、火腿、蛋黃等多種餡料,其中以浙江嘉興粽子為代表。吃粽子的風俗,千百年來每年農曆五月初五,中國百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子,2012年粽子入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。

中文名:粽子外文名:rice dumpling
主要原料:粽葉,糯米,紅棗,瘦肉,豆沙,蛋黃,紅豆,臘肉,香腸,玉米粒防腐劑:
口味:甜、咸等端午節日:陰曆五月初五
相關人物:屈原分類:中國傳統文化,端午節食品

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1 歷史發展/粽子 編輯

粽子粽子
粽子傳說是為祭投江的屈原而誕生的,早在春秋時期,用菰葉包黍米成牛角狀稱「角黍」;用竹筒裝米密封烤熟稱「筒粽」。
東漢末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含鹼,用菰葉包黍米成四角形,煮熟,被稱為廣東鹼水粽。同時期出現少量裹餡粽子最受歡迎的莫過於豬肉粽。[1]
晉代,粽子被正式定為端午節食品。這時,包粽子的原料除糯米外,還添加中藥益智仁,煮熟的粽子稱「益智粽」。 米中摻雜珍禽獸肉、板栗等,品種增多。粽子還用作交往的禮品。
唐代:粽子用米已「白瑩如玉」,粽的形狀出現錐形、菱形。日本文獻中就記載有「大唐粽子」。 
宋朝時,已有「蜜餞粽」,即果品入粽。詩人蘇東坡有「時於粽里見楊梅」的詩句。這時還出現用粽子堆成樓台亭閣、木車牛馬作的廣告,說明宋代吃粽子已很時尚。
元、明時期,粽子的包裹料已從菰葉變革為箬葉,後來又出現用蘆葦葉包的粽子,附加料已出現豆沙、松子仁、棗子、胡桃等等,品種更加豐富多彩。
明代:出現用蘆葦葉包的粽子,附加料已出現豆沙、松子仁、棗子、胡桃,品種更加豐富多彩。
清代:出現「火腿粽子」。
一直到今天,每年農曆五月初,中國百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子,其花色品種更為繁多。從餡料看,北方多包小棗的北京棗粽;南方則有豆沙、鮮肉、八寶、火腿、蛋黃等多種餡料,其中以浙江嘉興粽子為代表。吃粽子的風俗,千百年來,在中國盛行不衰,而且流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國。

2 形態樣式/粽子 編輯

因地區不同,由材料以至粽葉,都有著很大的差別,連「裹」的形狀,也有很大的不同,如早期人們盛行以牛角祭天,因此漢晉時的粽子,多做成角形,作為祭祖用品之一。此外,一般還有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、長形等各種形狀。

由於各地的飲食習慣不同,粽子形成了南北風味,其中比較著名的粽子有: 北京粽子北方粽子的代表品種,北京粽子個頭較大,為斜四角形或三角形。市場上供應的大多數是糯米粽。在農村中,仍然習慣吃大黃米粽。黏韌而清香,別具風味,北京粽子多以紅棗、豆沙做餡,少數也採用果脯為餡。

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湖州粽呈特有的長條形,形似枕頭,故有「枕頭粽」之稱:又因其身形瘦長,中間凹,兩頭翹,頗具線條美,小巧優雅,故有人戲稱其為「美人粽」。湖州粽基本都是純手工製作,很是考究;用料亦多種多樣,如醬油、鮮肉、豆沙、蛋黃等。現今湖州有名的粽子有震遠同、諸老大等。

廣東粽子南方粽子的代表品種,廣東粽子與北京粽子相反,個頭較小,正面方形(金字塔),後面隆起一隻尖角,狀如錐子。品種較多,除鮮肉粽、豆沙粽外,還有用鹹蛋黃做成的蛋黃粽,以及雞肉丁、鴨肉丁、燒肉、冬菇、綠豆等調配為餡的什錦粽,風味更佳。

江南的粽子名聲最盛,做法也複雜,尤其是餡,變化多樣。和北方粽子的一個重大差異是,江南粽子的糯米原料,多預先用稻草灰湯浸漬,與肉餡相蒸,香味撲鼻。

北方的粽子,多是糯米所做,蘸白糖或紅糖食用。

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國內的粽子,以江南嘉興出產的最為有名。嘉興粽子早在清代,就享有盛譽。史書記載嘉興粽子的種類和做法:

粽子赤豆蜜棗粽子
竹葉粽」:「取竹葉裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角。」

艾香粽」:「糯米淘凈,夾棗、栗、綠豆,以艾葉浸米裹,入鍋煮。」

甜茶粽」:「取真武山優質甜茶取汁用來製作粽子,其粽子色澤金黃油亮,入口潤滑細嫩,柔軟」粘稠,齒頰留香,回味甘甜,去膩消食,營養豐富」

臘肉香腸粽」:「臘肉香腸包的小粽,入口就有過年團圓的氣息。」

薄荷香粽」:「薄荷水浸米先蒸軟,拌洋糖,用箬裹作小粽,再煮。」

豆沙粽」:「豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。」

蓮子粽」:「去皮心,拌洋糖,包小粽。」

松仁粽」:「去皮包小粽」

火腿粽」:「入火腿塊包粽,火腿要金華者,精肥適均。又,肉丁包粽亦可。」

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蛋黃粽」:「中間一個蛋黃,蛋黃必須採用上好雞蛋,入口甜咸而不反感。」

粽子朱宣咸中國畫《端午佳節》
九子粽」:唐玄宗李隆基曾賦《端午三殿宴群臣》詩一首,裡面一句就是稱讚九子粽的:四時花競巧,九子粽爭新。九子粽是粽子的一種,即為九隻粽連成一串,有大有小,大的在上,小的在下,形狀各異,非常好看。並且九種顏色的絲線紮成,形成五彩繽紛。九子粽大多是作為饋贈親友的禮物,如母親送給出嫁的女兒、婆婆送給新婚的禮物等,因為「粽子」諧音「中子」,民間有吃了「粽子」能得兒子的風俗。

二十多年前游廣東的韶關,見到所產的巨大粽,可謂眼飽。那呈方形的大粽子,只要吃一隻,包你捧肚叫飽,不過論滋味,仍屬平常。

老一輩說,包粽的粽箬很有講究,那是一種專門栽種的青蘆葉或特見寬長的竹箬,以之裹粽而煮,便可令之清香和不易變餿。

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 新口味粽子:腳臭味」的台灣臭腳粽,形狀酷似古代的三寸金蓮,包著香菇、泡菜/乾貝/瘦肉,和黑暗料理之神——臭豆腐,聞起來又酸又臭,吃起來奇妙無比。

3 文化習俗/粽子 編輯

4 製作方法/粽子 編輯

5 史籍記載/粽子 編輯

端午節祭祀先祖,其實是後人賦予的內容。
古人對端午其實有種種說法。
歷史上關於粽子的記載,最早見於漢代許慎的《說文解字》。「粽」字本作「糉」,蘆葉裹米也。從米,葼聲。
西漢把粽子做為最早出現的端午時食,應屬「梟羹」。《史記》「孝武本紀」注引如淳言:「漢使東郡送梟,五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥,故食之」。大約因為梟不易捕捉,所以吃梟羹的習俗並沒有持續下來。銼是端午的主角-粽子,在稍晚的東漢就已出現。一直要到晉朝,粽子才成為端午的應節食品。
西晉周處稱呼粽子為「角黍」,《風土記》中有「仲夏端五,方伯協極。享用角黍,龜鱗順德。
200年後南朝梁文學家吳鈞在《續齊偕記》中說:「屈原五月五日投汨羅而死,楚人哀之,遂以竹筒貯米,投水祭之。」,按《齊諧記》說法,因為怕祭屈原之米被蛟龍所竊,因此創造了粽子這種形色。因為蛟龍怕楝葉、綠絲。可見人們對忠義之士感情之彌篤了。
從南北朝以後,民間開始有粽子,源自百姓祭奠屈原的說法。話說當年屈原投身汨羅江之後,百姓莫不感嘆哀傷,空有抱負的屈子就這樣離開了楚國,實乃國家損失。所以百姓為免讓魚蝦侵蝕屈子,就紛紛將米糧投入江中,希望魚蝦只顧吃這些米糧而不損傷屈子肉身。 而後,據古書記載,是屈原託夢百姓說,米糧投入江中實則被江中的蛟龍所食,如果用艾葉包裹,再綁以五色繩,則可以免遭蛟龍吞食;這才有了後來的粽子。
另有民間傳說:包粽子其實是暗示屈原是被綁著扔到水裡害死的,並不是自殺的。
明代李時珍《本草綱目》中,卻說:「糉」,俗作粽。古人以菰蘆葉裹黍米煮成,尖角。清楚說明用菰葉裹黍米,煮成尖角或棕櫚葉形狀食物,所以稱「角黍」或「粽」。明清以後,粽子多用糯米製作,這時就不叫角黍,而稱粽子了。
如今的粽子更是多種多樣,璀璨紛呈。著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、鹹蛋粽等。

6 獲得榮譽/粽子 編輯

地球上最早
江西德安縣文物部門於2010年12月在一座宋代古墓里發現了兩個實物粽子,據考證,這是發現的世界上最早的實物粽。該古墓位於德安縣城郊,葬於公元1274年。墓主右手拿一根長40厘米的桃枝,桃枝上吊有兩個棱形粽子。
粽子長6厘米,寬3厘米,分別繫於桃枝兩邊,外皮為粽葉,苧麻捆紮。專家介紹,早期粽子有祭奠之意,放入棺木中以示親屬的哀悼。兩個粽子成雙成對,象徵吉祥如意。
歷史最悠久
西安的蜂蜜涼粽子,載於唐韋巨源《食譜》。特點是只用糯米,無餡,煮熟后晾涼,吃時用絲線勒成薄片,澆以蜂蜜與黃桂醬――白糖腌桂花醬。
體積最大
大肉粽產於廣西南寧,每隻重約兩斤,以肥豬肉、綠豆為餡,清香、軟糯、甘潤、膏腴不膩。廣西壯族出現過最大的粽子,它是將芭蕉葉墊在一個特大的方形籠格中,內放50公斤淘凈並拌有醬油的糯米,再拌入一隻去皮骨、切成小方塊的豬腿的肉,面上覆一層芭蕉葉,隔水蒸熟,這種粽子壯族人叫「口粽粑」,可供一家三口吃兩個月。據香港的媒體介紹,香港有9位老人,曾經包了1隻重36公斤的粽子,供250人食用。1989年端午節,台灣彰化縣曾製作一隻特大粽子,重達350公斤。廣東一帶包的粽子個兒特大,煮熟后1隻粽子端到桌上,四個年輕人居然沒法將它吃掉。
體積最小
最小的粽子在上海城隍廟,綠波廊、湖心亭兩處皆有。長約寸許,形如枕頭,火腿為餡,小巧清鮮;湖心亭以為茶食,甚妙。
在上海一些酒樓飯館中,宴席點心供應「迷你粽」,小得像手指一般,每50克糯米加4小塊火腿,可包4隻小粽子,白線纏綠葉,玲瓏淡雅,真象一件工藝品,讓人愛不釋手,捨不得剝而吃之。
最早速凍品種
1995年,三全食品研製出了中國食品行業第一顆速凍粽子,至今堅持推動粽子行業的發展創新。

7 注意事項/粽子 編輯

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