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更新時間: 2013-12-12

纏蹄是滷製冷盤,製作精細美觀,質地柔嫩香甜,富有膠質彈性,強嚼甚佳,色澤紅亮,肉質清香,佐以薑絲、米醋,餘味幽長,是下酒的好菜。

纏蹄 -原 料

主料:豬前腳1隻750克,豬腹尾皮100克,豬瘦肉750克。

纏蹄纏蹄

輔料:干扁魚75克,干蝦米75克,水發香菇75克。
調料:白糖10克,高梁酒50克,精鹽5克,味精6克,滷水1500克。

纏蹄 -制 法

⒈ 將豬腳刮凈,洗凈,去掉蹄甲、蹄髈帶肉的部分,用刀片刮凈。剔除上膝骨肉,只剩下膝連著一張豬皮狀。接著一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉,刮凈油脂,留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮,成為筒狀待用。

⒉ 將豬腹尾皮刮洗乾淨,把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片,把水發香菇切成粗絲,干蝦米用清水泡軟,瀝干水。干扁魚下油鍋炸酥,取出研成末。將以上各種材料一併盛入盆內,加入高梁酒、白糖、精鹽、味精,攪拌成餡料,腌漬一小時。

⒊ 半腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳,邊裝邊向蹄跟填實,並用鋼針由皮外向里略戳小孔,使已填餡部分的空氣流出,確保裝灌進的餡料緊而實,當把餡料填滿豬腳皮時,再用針線將口部位縫密。

⒋ 用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密,再取同樣長短的四條竹板夾住四周,然後用麻繩上下捆牢紮緊,即成捆蹄生坯。

⒌ 往瓦缽內倒入滷水,加上清水1500克,用中火燒沸后,入入捆蹄,改用微火煮一小時后取出,再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔,放進瓦缽里,再用微火煮一小時,取出涼冷后,解去繩子、竹板和紗布,用芝麻油塗抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出,然後放於鑽板上,先切成兩半,再分別切成半月形薄片,疊放於盤中。上菜時根據賓客口味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿蔔、芥末醬、辣椒醬、急汁,分盛小碟盞即成。