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更新時間: 2019-01-14

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臘八粥

臘八粥是一種在臘八節用由多種食材熬制的粥,也叫做七寶五味粥。吃臘八粥,用以慶祝豐收,一直流傳至今。農曆十二月初八,中國漢族民間流傳著吃「臘八粥」(有的地方是「臘八飯」)的風俗。在河南,臘八粥又稱「大家飯」,是紀念民族英雄岳飛的一種節日食俗。《燕京歲時記·臘八粥》:「臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等,合水煮熟,外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄,以作點染。」。臘八粥和臘八飯一樣,是古代蜡祭的遺存。《祀記·郊特牲》說蜡祭是「歲十二月,合聚萬物而索饗之也」,臘八粥以八方食物合在一塊,和米共煮一鍋,是合聚萬物、調和千靈之意。

中文名:臘八粥主要原料:雜糧、堅果、紅棗等
營養成分:維生素、蛋白質、碳水化合物主要功效:養胃、清肺、明目等
防腐劑:
分 類:京菜口 味:香甜,軟糯

風俗簡介/臘八粥編輯

臘八粥臘八粥

夏曆十二月初八,中國漢族地區民間流傳著吃「臘八粥」(有的地方是「臘八飯」)的風俗。富察敦崇《燕京歲時記·臘八粥》:「臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等,合水煮熟,外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄,以作點染。」。

臘八粥和臘八飯一樣,是古代蜡祭的遺存。《祀記·郊特牲》說蜡祭是「歲十二月,合聚萬物而索饗之也」,臘八粥以八方食物合在一塊,和米共煮一鍋,是合聚萬物、調和千靈之意。臘八粥又和中國傳統養生文化和美食文化結合,稱為養生佳品。後來隨著佛教的流行,臘日和釋迦牟尼成道日融合,臘八粥也常被附會說成是來自於印度。

起源/臘八粥編輯

臘八粥臘八粥

農曆十二月初八是佛陀成道日,四大天王從天上來到人間,分別以內裝有八寶飯的金、銀、琉璃、瑪瑙等缽供養世尊,世尊欣然接受后將四缽合而為一。為了紀念佛陀於十二月初八成道,並接受四大天王供養的米粥,因此有些佛教寺院會在這天煮臘八粥供佛,並分送十方善信,因此臘八粥也稱「佛粥」。並希望享用臘八粥的民眾都能同沾佛陀成道的法喜,並蒙佛陀加持而福慧成長。

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唐宋盛行臘八食粥的風俗,宋朝孟元老著《東京夢華錄》記載著:「初八日,街巷中有僧尼三五人,作隊念佛……諸大寺作浴佛會,並送七寶五味粥與門徒,謂之臘八粥。都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也。」另,吳自牧的《夢梁錄》也說到:「十二月八日,寺院謂之臘八,各寺俱設五味粥,名曰臘八粥,亦名佛粥。」

清朝時,民間百姓準備臘八粥祭祀祖先,分贈親友,以示祝福,又效彷彿門施粥送福,特地送給窮苦人家;吃臘八粥更是宮廷盛事,皇帝、皇后賜文武大臣臘八粥,也發放米果給各大寺院。舊時,臘月初八吃臘八粥,算是大家萬戶的習俗,甚至主人會為家裡的雞狗喂上幾勺,花卉果樹枝幹上塗上幾口,認為這樣必能六畜興旺、果實豐收,如童謠里說道:「臘八粥,臘八飯,小雞吃了就下蛋」。富察敦崇《燕京歲時記·臘八粥》:「臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豆、去皮棗泥等,合水煮熟,外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄,以作點染。」 

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臘八粥臘八粥飄香

製作工藝/臘八粥編輯

製作原料
臘八粥做臘八粥常用材料

用料多種多樣,沒有定規,可根據各地的習慣、各人的愛好和條件而定,凡五穀雜糧均可。在中國北方人們常用小米、赤豆、蜜棗、黃豆、米仁、桂圓、蓮子、胡桃、松子煮成,其味香甜,可暢胃氣、生津液。而在中國南方,人們則喜歡用白果、花生、蓮子、紅棗、板栗等,加上薑桂等調味品,摻在糯米中煮成鹹味粥,溫暖滋補,可以祛寒。

粳米25克,糯米50克,麥仁米25克,玉米25克,薏仁米25克,葛仙米50克,飯豆100克,白蓮子50克,白雲豆50克,小棗100克,大棗10枚,杏仁25克,核桃仁25克,栗子25克,花生仁25克,蜜桂花50克,紅糖100克。 

製作方法

將大白雲豆提前(最好頭一天晚上泡,第二天用)泡發至胖大;白蓮子用熱水漲發,去綠色芯,同白雲豆先下入煮鍋煮20分鐘,再加入大米、糯米、麥仁、葛仙米、小棗及飯豆,栗子去掉硬殼和內衣。將上述原料洗凈,放入鍋中,加入足夠的清水,大火煮沸,改小火慢煮40分鐘,至粥稠豆糯、棗爛時止。 粥熟后加蜜桂花、紅糖(或先將紅糖煮成糖汁,加在粥中)拌勻即成。 

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口味特點

煮好的臘八粥黏糯滑軟,香甜可口,營養豐富,易於消化。年邁體弱者食此粥有利於恢復健康。不論哪種臘八粥,都有暖肚、潤腸、補脾、清肺等功能。

家常製法/臘八粥編輯

準備原料 

江米、大黃米、紅香米、黑米、大麥米、高粱米、薏仁米、大米、綠豆、紅小豆、紅芸豆、花芸豆、白芸豆、蜜棗8顆、冰糖。

製作方法

1、先將豆類和米類分開,清洗乾淨。

2、也可購買現成的分好包裝的材料,這樣可以根據食材本身的需要來浸泡。

3、在豆類中加入清水,如果有時間的話可以浸泡一夜,沒有時間的話可以浸泡4個小時。

4、繼續在米類中加入清水。有時間可以浸泡半天,沒有時間可以浸泡2小時。

5、先將豆類放入鍋中,煮20分鐘左右,再倒入浸泡好的米類,熬煮45分鐘左右。

6、待粥微微濃稠時放入蜜棗,繼續熬煮片刻即可離火。放入冰糖,即可實用。

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營養/臘八粥編輯

臘八粥老百姓在華岩寺喝臘八粥時的熱鬧情景

一般的熱量在380克440卡路里,國人鍾情臘八粥,食俗之外,也確有些科學道理。清代營養學家曹燕山撰《粥譜》,對臘八粥的健身營養功能講得詳盡、清楚,調理營養,易於吸收,是「食療」佳品,有和胃、補脾、養心、清肺、益腎、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。這些已都被現代醫學所證實。

對於老年人說來,臘八粥同樣也是有益的美食,但也應注意不宜多喝。其實,平素喝粥,對老年人也是大有裨益的。粥的品種也相當多,可因人而異,按需選擇,酌情食用。

各地風俗/臘八粥編輯

臘八粥臘八粥

臘八粥在古時是用紅小豆、糯米煮成,後來材料逐漸增多。至今中國江南、東北、西北廣大地區人民仍保留著吃臘八粥的習俗,廣東地區已不多見。所用材料各有不同,多用糯米、紅豆、棗子、栗子、花生、白果、蓮子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圓、龍眼肉、蜜餞等同煮的。冬季吃一碗熱氣騰騰的臘八粥,既可口又營養,有能增福增壽的說法。

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北京的臘八粥

北京的臘八粥可以說是最為講究的。摻在白米中的東西較多,如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、葡萄、白果、青絲、玫瑰、紅豆、花生……不下20種。人們在臘月初七晚上就開始洗米、泡果、撥皮、去核,半夜時分開始用微火燉,直到第二天清晨,臘八粥才算熬好了。 

天津的臘八粥

天津人煮臘八粥,同北京近似,講究些的還要加蓮子、百合、珍珠米、薏仁米、大麥仁、粘秫米、粘黃米、芸豆、綠豆、桂圓肉、龍眼肉、白果、紅棗及糖水桂花等,色、香、味俱佳。近年還有加入黑米的。這種臘八粥可供食療,有健脾、開胃、補氣、安神、清心、養血等功效。

山西的臘八粥

別稱八寶粥,以小米為主,附加以豇豆、小豆、綠豆、小棗,還有粘黃米、大米、江米等煮之。晉東南地區,臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅,合水煮粥,又叫甜飯,亦是食俗之一。

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陝北高原在臘八之日,熬粥除了用多種米、豆之外,還得加入各種乾果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮,或甜或咸,依人口味自選酌定。倘是午間吃,還要在粥內煮上些麵條,全家人團聚共餐。吃完以後,還要將粥抹在門上、灶台上及門外樹上,以驅邪避災,迎接來年的農業大豐收。民間相傳,臘八這天忌吃菜,說吃了菜,莊稼地里雜草多。陝南人臘八要吃雜合粥,分「五味」和「八味」兩種。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成。後者用上述五種原料外加大肉丁、豆腐、蘿蔔,另外還要加調味品。臘八這天人們除了吃臘八粥,還得用粥供奉祖先和糧倉。

甘肅的臘八粥

甘肅人傳統煮臘八粥用五穀、蔬菜,煮熟后除家人吃,還分送給鄰里,還要用來喂家畜。在蘭州、白銀城市地區,臘八粥煮得很講究,用大米、豆、紅棗、白果、蓮子、葡萄乾、杏干、瓜干、核桃仁、青紅絲、白糖、肉丁等煮成。煮熟后先用來敬門神、灶神、土神、財神,祈求來年風調雨順,五穀豐登;再分給親鄰,最後一家人享用。甘肅武威地區講究過「素臘八」,吃大米稠飯、扁豆飯或是稠飯,煮熟后配炸散子、麻花同吃,民俗叫它「扁豆粥泡散」。

寧夏的臘八粥

寧夏人做臘八飯一般用扁豆、黃豆、紅豆、蠶豆、黑豆、大米、土豆煮粥,再加上用麥面或蕎麥麵切成菱形柳葉片的「麥穗子」,或者是做成小圓蛋的「雀兒頭」,出鍋之前再入蔥花油。這天全家人只吃臘八飯,不吃菜。

青海的麥仁飯

青海的西寧人,雖是漢族人居多,可是臘八不吃粥,而是吃麥仁飯。將新碾的麥仁,與牛羊肉同煮,加上青鹽、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料,經一夜文火煮熬,肉、麥交融成乳糜狀,清晨揭鍋,異香撲鼻,食之可口。

山東的臘八粥

在山東 「孔府食制」中,規定「臘八粥」分兩種,一種是用意米仁、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、粳米等熬成的,盛入碗里還要加些「粥果」,主要是雕刻成各種形狀的水果,是為點綴。這種粥專供孔府主人及十二府主人食用。另一種是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的,是給孔府里當差們喝的。

河南人的臘八飯

河南人吃臘八飯,是小米、綠豆、豇豆、麥仁、花生、紅棗、玉米特等八種原料配合煮成,熟后加些紅糖、核桃仁,粥稠味香,喻意來年五穀豐登。

江蘇地區的臘八粥

江蘇地區吃臘八粥分甜咸兩種,煮法一樣。只是鹹粥是加青菜和油。蘇州人煮臘八粥要放入茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。清代蘇州文人李福曾有詩云:「臘月八日粥,傳自梵王國,七寶美調和,五味香摻入。」

浙江的臘八粥

浙江人煮臘八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡實、蓮子、紅棗、桂圓肉、荔枝肉等,香甜味美,食之祈求長命百歲。據說,這種煮粥方法是從南京流傳過來的,其中內含若干傳說。

四川的臘八粥

四川地大人多,臘八粥做法五花八門,甜咸麻辣,而農村人吃鹹味的比較多,主要是用黃豆、花生、肉丁、白蘿蔔、胡蘿蔔熬成的。異鄉人來此品嘗,雖入鄉隨俗,但很難習慣,現如今城市人吃甜粥的也不少,堪稱風味各異。

注意事項/臘八粥編輯

臘八粥臘八粥

臘八節喝臘八粥能驅寒補氣。杭州市紅十字會醫院中醫科的葉麗紅醫生認為,所謂「葯食同源」,不同的食材會起到不同的進補作用,所以在臘八粥的選材上,也得根據不同的體質,不然喝了臘八粥就有可能適得其反。

脾胃虛弱者:進食油膩或者冷食易拉肚子的,或者平常不大想吃飯,或者大病初癒,腸胃較弱的,可以用薏苡仁、山藥、雞內金加小米熬粥,健脾化濕開胃。

肺氣虛者:老慢支患者或者平常比較容易咳嗽的,可以在小米里加點陳皮、百合、杏仁、生黃芪,用於宣肺利氣,有利於咳嗽的緩解。

高血壓者:冬天血壓容易高,對於高血壓病人來說,小米里可以放點芹菜葉子、小西紅柿、山楂,有利於鞏固血壓。

高血脂者:可以在小米里放點山楂、胡柚、荷葉,有利於血脂的恢復。

氣血不利者:對於大出血后或者月經量多的女性,可用紅棗、紅豆、紅衣花生、芝麻、黑米熬粥補氣血。

腎陽不足者:對於怕冷、夜尿次數多、腰酸者,可予羊肉、當歸、核桃、黑米熬粥以補腎氣。

也可以根據個人體質在粥里適量放點參、鐵皮楓斗、靈芝之類補品。總之,粥熬得好可以養生治病。但是,因為粥吸收比較快,糖尿病人還是要少喝為宜,不然,血糖可能會升高。另外,對粥有特殊治療要求的,最好經醫生指導選用材料。

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