速凍食品

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更新時間: 2013-12-11

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速凍食品是採用新鮮原料製作,經過適當的處理和急速冷凍,在-18℃至-20℃的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品。速凍食品最大優點是以低溫來保存食品原有的品質,而不藉助任何防腐劑和添加劑,但它的營養價值也無法和新鮮的魚、肉等相比。2011年11月25日,衛生部發出通知,新國標將於2011年12月21日起正式實施,這意味著,速凍食品中,金黃色葡萄球菌將由不得檢出變為限量檢出。

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1 速凍食品 -發展


速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料,以肉類、蔬菜等為輔料,經加工製成各類烹制或未烹制的主食品后,立即採用速凍工藝製成並可以在凍結條件下運輸儲存及銷售的各類主食品,如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花捲、春卷等。
《中國速凍食品行業產銷需求與投資預測分析報告前瞻》數據顯示,目前,水餃、湯圓、面點、粽子、餛飩,是目前速凍市場的前五強,其中水餃約佔整個速凍食品銷售額的50%以上,湯圓約佔據20%的市場份額,面點、粽子、餛飩、春卷及地方特色小吃等約佔的30%左右。

2 速凍食品 -概述

速凍食品超市中的速凍食品

速凍食品是將需速凍的食品,經過適當的處理,急速冷凍,低溫儲存,於-18℃— -20℃下(一般要求,不同食物要求溫度不同)的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品,其最大優點完全以低溫來保存食品原有品質(使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低,同時將細胞

的部分遊離水凍結,及降低水分活度),而不藉助任何防腐劑和添加劑,同時使食品營養最大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛生、營養、實惠(錯開季節,提升食品值,創造更高效益)的好處。


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3 速凍食品 -發展歷史

1920年世界上第一台快速冷凍機在美國試製成功后,速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

中國速凍食品起步於20世紀80年代,經歷了快速發展和價格大戰,已經成為食品行業最具競爭力的領域。2006年1-12月,中國速凍食品製造行業實現累計工業總產值15,601,269千元,比上年同期增長了40.58%;實現累計產品銷售收入15,209,649千元,比上年同期增長了44.23%;實現累計利潤總額847,734千元,比上年同期增長了85.09%。

2007年1-11月,中國速凍食品製造行業實現累計工業總產值17,452,528千元,比上年同期增長了29.93%;實現累計產品銷售收入16,845,955千元,比上年同期增長了26.79%,2007年實現累計利潤總額810,273千元,比上年同期增長了22.66%。

2008年1-5月,中國速凍食品製造行業實現累計工業總產值9,562,015千元,比上年同期增長了33.61%;實現累計產品銷售收入9,169,779千元,比上年同期增長了27.07%;實現累計利潤總額277,532千元,比上年同期下降了9.55%。

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4 速凍食品 -食品分類

水產速凍食品:海蝦、凍魚、蝦仁等。

農產速凍食品:毛豆、花生、竹筍、混合蔬菜等。

畜產速凍食品:豬肉、雞肉等。

調理類速凍食品:特指兩種以上的生鮮農、水、畜產品為原料,加工處理,急速冷凍的速凍食品。調理類速凍食品又分為以下幾類:

1、中式點心類:湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。
2、火鍋類調料:魚餃、魚丸、貢丸等。
3、裹面油炸類:雞塊、可樂餅、魷魚排。
4、菜肴料理類:三杯排骨等。
5、糕點點心類:芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。

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5 速凍食品 -注意事項

選購注意

速凍食品速凍食品

1、要把大廠生產或名牌的產品作為首選。

2、就近選擇到有低溫冷櫃的商店購買。

3、要選擇包裝完好,標識明確,有效保存期長的產品。

4、要注意包裝內的產品是否呈自然色澤;若附有斑點或變色,即表示已變質。

5、要注意是否有解凍現象,良好的速凍食品應堅硬。

6、每次採購都要在最後才取速凍食品,以免離開冰櫃時間過長,一般戶外保存時間在1小時左右,使用保溫袋則可保存4小時左右。(具體與天氣和溫度有關係。)

存儲注意

1、不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。

2、不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室,須在包裝外加個塑料袋,並紮緊袋口,以免產品乾燥或油脂氧化。

3、不要將已解凍過的食品再次進行冷凍,因為那樣食品品質定不如前。

4、不要將冷凍室放得太滿,影響室內冷氣對流。

5、不要將速凍食品存放太久。

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6 速凍食品 -健康影響

速凍食品速凍食品

營養損失

通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品,食物組織中的水分、汁液不會流失,而且在這樣的低溫下,微生物基本上不會繁殖,食品安全有了保證,但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。更重要的是,速凍后,食物中的脂肪會緩慢氧化,維生素也在緩慢分解。所以,速凍食品的營養價值無法和新鮮的魚、肉等相比。

拿貢丸和新鮮的裡脊肉來做個比較,貢丸中的維生素B2隻有新鮮裡脊肉的2/3,煙鹼酸只有一半,維生素B12也剩下不到1/3。再看看,新鮮的鯖魚和魚丸,魚丸的維生素B2剩下不到1/10,煙鹼酸也剩下一半,維生素B12剩下不到1/8。

提前過期

速凍食品在保質期之內不但會使營養成分大量丟失,還可能發生變質。比如,某速凍食品在-18℃的保存期為三個月,但絕不意味著在-8℃也能保存三個月。如果出廠后一直保存在-18℃,那麼三個月之內可以放心食用,但如若沒有一直保存在-18℃,那麼就不能保證三個月之內不發生質變。因為所有的化學和酶反應速度都受溫度的影響。一般來說,溫度越低,營養素的分解、風味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢,產品的品質也就能更長時間保持穩定。

速凍食品速凍食品
實際上,超市的冰櫃口往往是敞開的,人們對各種食品翻來翻去,溫度不可能一直保持-18℃。況且,速凍食品很難在加工、運輸等過程中一直保持-18℃的低溫。比如,從超市買回家的途中、家裡的冰箱等,都不可能做到-18℃,如此種種都會破壞速凍食品的營養含量。

高脂肪

貢丸、魚丸等速凍食品的好口感是用高脂肪換來的。要維持肉製品最起碼的適口性,其脂肪含量不能低於20%。而貢丸、魚丸的鮮嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量。

均衡的飲食應該是碳水化合物佔50%~60%,蛋白質佔15%~20%,脂肪佔30%以下。而貢丸的脂肪竟然佔總熱量的72%;蛋餃、魚餃、蝦餃等的脂肪也佔總熱量的60%~70%不等;冷凍水餃、餛飩的脂肪比例也很高,肉餡多的品種其含油量可達68%。

含鹽高

貢丸、魚丸雖然比不上新鮮魚肉的鮮美,但吃起來卻特別鮮。這是因為速凍食品在製作過程中已經放了較多的鹽分等調味料。魚丸等冷凍食品的鹽分是新鮮五花肉的4~5倍,鈉含量很高,對高血壓、心臟病、腎臟病患者的危害不言而喻。

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7 速凍食品 -選用竅門

儘管速凍食品營養問題不少,可在生活快節奏的今天,誰能抵擋得住速凍食品帶來的誘惑?日常生活中,在選購、貯存、烹飪等環節嚴格把關,適量吃些速凍食品未嘗不可。
1、注意品牌和保質期

總體來說,大品牌在質量方面更有保證。選購時,看清楚包裝袋,產品名稱、生產企業地址、生產日期和保質期等信息一個都不能少。雖然速凍食品的保質期長,可是在挑選時還是要挑那些離生產日期近的。

2、「察言觀色」挑散裝速凍食品

超市裡各種散裝的速凍食品總是很受歡迎,而這些被「挑來揀去」的散裝速食更需要注意。首先看超市裡的冷櫃設備夠不夠「冷」;然後,看冷凍食品的外表夠不夠「純」,若產品的色澤發灰、發暗、發黃,就不是高質量的速凍食品。若冷凍食品部分發白,多是由於冷藏溫度變化太大,水分散失而變乾燥了,也不要購買。應選擇那些無解凍現象,個體間無黏連的產品。

3、購買之後,用最快的速度把速凍食品拿回家,避免路上受熱融化

如果不能馬上吃,應立刻放進冰箱里。食品放進冰箱后,仍要儘快吃掉。由於冰箱溫度不穩,長時間存放的速凍食品往往會發生冰晶析出、裂縫、黏連等現象,這時營養價值也已經大打折扣。

4、存放時,注意避免與其他生魚、肉、禽等產品放在一起

不同食物存放在同一空間相互之間會傳播細菌,引起食物變質。開封的速凍食品要儘快吃掉,吃不完的要紮緊封口放入冰箱冷凍室貯存。

5、烹調時放水要適量

烹調時用水宜少不宜多。用水越多,水溶性維生素溶出損失就越多,大多數食品中的營養素會溶於水中,如無機鹽達10%~25%。維生素達15%~25%。為減少營養素損失,可按需要在烹調某些食品時加入適量的澱粉勾芡,使湯汁包裹在食物上,多餘的湯汁最好也充分利用。

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8 速凍食品 -各國標準

中國

中國現行《速凍預包裝面米食品衛生標準》規定金葡菌等致病菌不得檢出。而衛生部2011年9月公布的《速凍面米製品食品安全國家標準(徵求意見稿)》,將該菌群檢測由定性轉向定量。即每批產品抽檢的5個樣品中,至多只能有1個樣品每克生製品中檢出的金葡菌菌群含量至多為1萬個。 

在徵求意見的准新標準中,採用了國際食品微生物標準委員會(簡稱ICMSF)的「三級採樣」方案,用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定。衛生部表示,准「新國標」限量指標與ICMSF基本一致,更加符合國際食品微生物採樣檢測要求,是科學合理的。2011年11月10日,衛生部已經完成了該標準的徵求意見工作。

美國

美國FDA對速凍食品中金葡菌的規定也是允許檢出。如生蝦中允許檢出不超過每克100個菌群,其他水產品允許檢出每克10000個菌群。一些州的標準比較嚴格,如內布拉斯加州禁止在生蚝、蛤蜊以及海鮮熟食中檢出該菌群。

日本

日本的規定相對寬鬆,肉製品中金葡菌不得超過每克1000個菌群。冷凍食品中,需氧微生物(包括金葡菌)的含量為每克最多3百萬個菌群。冷凍貝類食品為每克不得超過10萬個菌群。

國際微生物規格委員會(ICMSF)

國際微生物規格委員會(ICMSF)頒布的《食品微生物限量規定》中涉及金葡菌的標準稍多一些。速凍即時的烘焙食品規定為可檢出每克100個菌群以下為優質,10000個以上則為超標。其他如蟹肉、乾酪、穀物製品中金葡菌的限量也在100到10000個菌群之間,例外的是嬰兒用的乾燥食品,標準為不得超過每克100個菌群,每克10個菌群以下為優質。

歐盟

對金葡菌的要求最為嚴格,不過歐盟的規定是針對乳酪、奶粉製品,要求在25克樣本中不得檢出金葡菌,對於其他食品則無此規定。

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9 速凍食品 -相關事件

2011年,包括思念、三全等中國知名速凍食品品牌,都在其產品中檢測出「金黃色葡萄球菌」。金黃色葡萄球菌廣泛分佈在大氣、土壤中,對熱敏感,加熱80℃,30分鐘可被殺滅,通常大於105菌落數/克時可產生致病性腸毒素,常規烹飪等處理方式不能破壞腸毒素,引起食物中毒。

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