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更新時間: 2019-03-28

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都一處

都一處都一處燒麥館,開業於清乾隆三年(1738),創業人姓王,原籍山西。初為一席棚小酒店,在前門外大街路東,鮮魚口南。賺錢后,於乾隆七年(1742)蓋了一間門面的小樓。經營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜。到乾隆十七年,因皇帝賜名,又送一「虎頭」匾而出名。同治年間又增添了燒麥,其特點不僅皮薄餡滿,而且味道極好。抗戰時期,都一處雖倖免沒倒閉,但生意一直不振,直到北京解放,才獲新生都一處燒麥館位於繁華的北京前門大街路東36號,已經有260多年的歷史,主營各種燒麥、炸三角、馬蓮肉和山東風味炒菜。為北京一級餐館,北京市旅洲定點餐館,北京市先進單位。

中文名:都一處
中文名:都一處別稱:都一處燒麥館
類別:飯館地點:前門外大街路東,鮮魚口南
創建時間:1738年創始人:姓王
服務產品:經營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬蓮肉、晾肉等小菜。
讀音:dū yī chù注音:ㄉㄨ ㄧ ㄔㄨ
開業:清乾隆三年創業:姓王
類型:飯館

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1 品牌簡介/都一處 編輯

都一處都一處

郭沫若生前經常偕夫人前往都一處用餐,1964年,郭老親筆提匾「都一處」,

其夫人於立群也為該店手書了高2米寬3米的《毛主席詩詞》壁書。

都一處燒麥館最早是以經營燒餅、炸豆腐、燒酒的小鋪,俗名「醉葫蘆」,因門口掛一破酒葫蘆而得名,清乾隆17年(公元1752年)乾隆皇帝微服私訪深夜回京,到酒鋪用餐,因除夕京城僅此一家還未關門。又服務熱情而龍顏大悅,於是派太監賜匾取名「都一處」。乾隆賜匾后,很多人都來都一處看匾,生意地甚為興隆,經營酒類由白酒佛手露發展到五加皮、茵酒、黃酒、蒸酒等;菜肴也由冷盤發展為數十種炒菜,麵食有燒麥、炸三角、餃子、餡餅等。

1996年都一處進行了改建和裝修,1998年8月18日重張開業,新開業的都一處內設三個大廳和一個外賓餐廳。一樓以普通燒麥為主,二三樓經營中高檔燒麥和山東風味炒菜,都一處燒麥不僅用料精細,做工精湛,而且具有鮮香爽口,醇面不膩等特點,並曾經榮獲商業部「金鼎獎」和「中華名小吃」等光榮稱號。

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2 牌匾來歷/都一處 編輯

都一處都一處

都一處都一處燒麥館,開業於清乾隆三年(1738),創業人姓王,原籍山西。

初為一席棚小酒店,在前門外大街路東,鮮魚口南。賺錢后,於乾隆七年(1742)蓋了一間門面的小樓。經營品種有煮小花生、玫瑰棗、馬連肉、晾肉等小菜。 到乾隆十七年,因皇帝賜名,又送一「虎頭」匾而出名。同治年間又增添了燒麥,其特點不僅皮薄餡滿,而且味道極好。 抗戰時期,都一處雖倖免沒倒閉,但生意一直不振,直到北京解放,才獲新生說起「都一處」牌匾的來歷,還有一段傳奇故事。據說在乾隆十七年(公元1752年),乾隆皇帝下通州私訪,回京進永定門來到前門一帶,這一天正是農曆大年三十,天色已很晚,老百姓都帶著齊備的年貨,從四面八方趕回家吃團圓飯。眾多店鋪也早已關門上板,掌柜的把全店人召集到一起「說官話」(舊社會商家年終結算帳目,分配獎勵,決定人員去留),分紅領賞。只有王瑞福開的這家酒鋪仍在開門營業,乾隆一行3人便走進了酒鋪。王瑞福一看這3位客人,衣帽整潔,儀錶不俗,又從衣著表情上猜出他們是一主二仆的身份。王瑞福憑著十幾年經營酒鋪的經驗,連忙把3位客人讓到樓上,把店中的洋酒「佛手露」和酒鋪自製的幾樣拿手冷盤「糟肉」、「涼肉」、「馬蓮肉」一齊端上桌來,親自為3人斟酒,並站在一旁伺候。

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都一處都一處

飲罷酒,嘗過菜,其中一位客人問店家:「你這小店叫什麼名字?」王瑞福趕忙回答:「小店沒有名字。」這位客人聽見樓外鞭炮齊鳴,想到家家戶戶已在歡度新春,生出幾分感慨,他非常感激地說:「這個時候還開門營業,京都只有你們這一處了,就叫『都一處』吧」。王瑞福當時一聽也就過去了,並沒太在意。可沒過幾天,幾個太監送來了一塊「都一處」的虎頭匾,並對王瑞福說,

這塊匾是當朝乾隆皇帝御筆賞賜的,三十晚上來吃飯的3位客人中,主人打扮的就是皇上。王瑞福聽罷連忙朝天叩拜,立即將匾掛在進門最顯眼的地方。從此,「王記酒鋪」便改名叫「都一處」了。

王瑞福還將乾隆坐過的椅子,用黃綢子圍起來,當「寶座」一樣供起來。並將乾隆走過的從大門到樓上的一段路保護起來,終年不打掃。日積月累,來往客人帶進的泥土越來越多,最後成了一道土埂,被稱為「土龍」,這條「土龍」在清代被列為京城的「古迹之一」。清朝《都門紀略·古迹》記載「土龍在櫃前高一尺,長三丈,背如劍脊」。清嘉慶二十四年(公元1819年)蘇州文人張子秋,慕名來到「都一處」,酒飯後寫到「都一處土龍接堆櫃檯,傳為財龍」。 「都一處」自乾隆賜匾后,生意興隆,許多人爭相來此觀看御匾,後來很多中外賓客用餐后都要在御匾前合影留念,這一情景一直在延續。

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有藏頭詩讚曰:「都城老鋪燒麥王,一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客,鮮香味美共來嘗。」短短二十八個字,把「都一處」的歷史、經營特色、所制燒麥的鮮香味美,都一一道出,最後兩句還告訴大家「都一處」臨街開店,交通方便,號召大家都來品嘗「都一處」的品牌食品——燒麥。

3 來歷傳說/都一處 編輯

「都一處」是北京一個有名的字型大小。據說乾隆皇帝在一個大年初二的晚上,出來私訪,溜達到前門大街。那時候的買賣家,特別是飯館,一般的都要過了正月十五才開市,只有一家黃酒館開著門兒點著燈。那兒預備著晾肉批,像南方的牛肉乾似的,還有糟肉,又甜又香。掌柜的因為買賣不好才提前開市的。乾隆進門坐下喝了點酒,吃了點兒點心,問了問買賣情況,覺得這個掌柜的挺和氣,又問:「你們這買賣叫什麼字型大小?」掌柜的說;「咳,一個小買賣沒有字型大小。」乾隆爺一高興說:「我給你起個字型大小好不好?」「那趕情好了。」「你找一張紙來。」掌柜的福至心靈,找了一張紅紙,乾隆爺挺高興,說:「給你起個什麼字型大小好呢!今天大正月的,所有的飯館都沒開市,只有你這黃酒館開了,我賜名『獨一處』。」刷刷刷,寫了三個大字。這位掌柜的也不知來的這位客人是皇上,也沒想到皇上會滿街溜達,趕緊道謝。第二天天一亮,聽門口有馬蹄聲,來了四位當差的,腰上佩著腰刀,穿著官衣,把馬栓在門口石頭樁子上了,說:找掌柜的。掌柜的正在收拾店堂,這四個當差的撇唇拉嘴,噬啦嘛啦地進來了。「嗬,幾位爺台,您是喝點酒哇,您是歇歇腿兒呀?」「一不喝酒,二不歇腿。昨晚上你這兒來過一個客人?」「對,怎麼您哪?沒拉下什麼東西。」「知道沒拉下什麼東西,猴崽子。」宮裡當差的,張嘴就挑眼,脾氣大著哪。掌柜的心說:「我怎麼成了猴崽子啦?」當差的加重語氣問道,「你知道那是誰嗎?」「是,爺台,我不知道。」「當今萬歲!」「啊!」掌柜的差點兒癱在那兒。「怎麼樣,昨天你伺候得好,賜帶銀一百兩,趕緊謝恩!」掌柜的也不懂怎麼謝恩,就梆梆梆磕了三個響頭。這四個當差的哈哈大笑,把銀子擱在那兒,扭臉就走了。這掌柜的也算機靈,乾隆爺坐的這地方是個圈椅,說太師椅又不是太師椅,說普通椅子也不是。他拿黃綾子把這圈椅子一包,拿黃綢子打了兩個花兒。「瞧寶座去!」那陣兒,皇上是至尊,是天之驕子,那是龍啊!結果打這兒買賣就做起來了,又添了燒麥,添了炸三角。請人刻個「獨一處」橫匾掛在那兒,乾隆爺寫的三個字供在寶座上頭。就這一手,招來了成千上萬的顧客,誰不想看看皇上坐過的地方,誰不想嘗嘗皇上吃過的東西呀,上至官府大員,下至平民百姓,都以此為榮。從此,「獨一處」的名聲傳遍天下。後來到清末,這家掌柜的覺著「獨一處」不好聽就改為「都一處」。這就是今天「都一處」的來歷。

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4 發展歷史/都一處 編輯

5 館內特色/都一處 編輯

都一處都一處

提起都一處,同時闖入老北京腦海的有兩個詞:「乾隆」和「燒賣」。一個是風流天子,一個是屜中小吃,這兩者怎會湊到了一起?

新舊兩座小樓

都一處的故事可以分為古今或上下兩部,背景都是一座小樓。第一座小樓有兩層,建於清乾隆七年(1742),位於前門大街東,鮮魚口南,具體位置今已不可考,但毫無疑問,直到今天,那裡仍是個人頭攢動的所在;第二座小樓共三層,建於1958年,位於前門大街,鮮魚口北,門口立著戴氈帽、梳長辮的清人銅像,卻是乾隆正在題寫「都一處」匾額的場景。前一座樓里記載了都一處200多年風雨坎坷的足跡,后一座樓則以真實存在的實體指引,去找尋那交織著辛酸、傳奇和興盛的尚未翻過的一頁。

每天上午9點半,前門大街36號一都一處燒賣館的門口,大廳里燈光尚未亮起,服務員們聚在櫃檯前合唱。輕輕推門而入,在光滑潔凈的地面印上今天第一個客人的腳印。顧不上仔細打量兩邊的桌椅擺設,因為眼球已被正前方坐北朝南的玻璃罩所吸引——裡面儼然擺放著堪稱都一處鎮店之寶的虎頭匾。只見這塊傳說中乾隆皇帝御賜的虎頭匾與別的中規中矩的匾額不同,是憨頭憨腦的橢圓形,黑漆油飾字貼金箔,而其親題的「都一處」三個大字剛勁洒脫,盡顯天子風範。匾的四周刻有蝙蝠圖案,暗喻「有福」。據資料記載,這塊匾在文革時曾被重重地砍過一刀,幸虧它的「骨頭」硬,只留下一塊刀疤,后被員工們藏在了庫房的雜物底下。1981年恢復老字號時,它才被重新取出,油飾整理后刷成金字。

一律黑木椅、玻璃桌,白瓷餐具,屋頂為金色基調,牆壁上還有記錄著整個都一處創業故事的漫畫,既富麗堂皇又穩重典雅。二樓仍是就餐大廳,頗為清爽。三樓則是豪華雅座,幽雅安靜。回想200多年前的那座二層小樓,卻簡陋得多。那時還沒有「都一處」這個名,僅是乾隆七年(1742)一個不起眼兒的小酒店,老闆雖積累了一點資金,卻苦於北面和南面都有店鋪,無法擴充門面,只得被迫向上發展。沒有廚房,案板、爐灶等就放在樓下北牆邊。一樓有四五張桌子招待酒客,上設兩個小間雅座。據老師傅介紹,那時賣酒還以杯計,而不是以壺計,就算後來乾隆爺來喝酒,也是一杯杯地算錢的。

都一處都一處

消失的「寶座」和「土龍」

日頭漸高,店裡食客也漸漸多起來,興緻勃勃地觀賞虎頭匾,其實除了虎頭匾還有一樣寶貝,恐怕如今已鮮有人知,就是乾隆皇帝來喝酒時坐過的椅子。那是一把大紅色的羅圈椅,自乾隆坐過後,店主便將其上蓋黃綢布,下墊黃土,稱為「寶座」,不許任何人再坐,像供神一樣將椅子供奉了起來。據史料記載,一般擱在小樓涼台上,外觀很是莊嚴、精美。可惜新中國成立前夕,它被扔進雜物堆里,不知所終。

除椅子之外,老樓還有一寶。別看都一處店堂的地面光可鑒人,原址完全不是這樣。原來店主不僅在椅子下墊黃土,而且規定從店門到「寶座」的通道不許打掃,於是泥土日積月累形成一道土埂,當時人稱「土龍」,清朝時還被列為京城「古迹」之一。民國年間,「土龍」每年都會被鏟一次,20世紀50年代公私合營后,「土龍」完全消失。

古今吃法有所不同

臨近中午,店堂內人聲鼎沸,幾乎每張桌上都擺著一屜燒賣,只見其花邊褶皺層層疊疊,宛如一朵朵精美的絹花。旁邊的師傅介紹,都一處制燒賣的過程與眾不同,從燙麵、和面、走錘到蒸好上桌,需要經過六至七位師傅的手,共14道工序。其中,除了和面和壓面會用到機器外,其餘步驟都是純手工的。而燒賣上的褶皺最多可達30個,整個都一處館也只有五六位師傅能做得到。看著這些小巧玲瓏的燒賣,我不禁在心裡感嘆,現代人做活真是越來越精細,因為聽說直到20世紀70年代,都一處的燒賣還只只「膀大腰圓」,用直徑1米左右的大屜盛著,不論屜卻論斤賣,不似今天小家碧玉般的秀氣,充滿了北方魁梧大漢的豪爽。

但真正懂行的人除了燒賣還必點炸三角——都一處歷史上經營的第一個菜品。炸三角乍看上去很平常,像油炸過的小湯包,但老食客們都知道,哪怕尋遍北京城,也只此一家。早年間常來都一處吃炸三角的,基本上是前門一帶的商號富賈和店鋪掌柜,也有很多外地人。到了晚上天橋一帶各個戲館一散場,都一處立即滿座,其熱鬧場面與今天相比有過之而無不及。解放后炸三角曾失傳過一段時間,直到前幾年方才恢復,此刻能大快朵頤的食客們真要感嘆自己有口福了。

這些複雜而神秘的傳統老工藝,現代科學技術是無法替代的。正如都一處的師傅所說,這些有著百年歷史的工藝都是傳家寶,是獨門秘籍,於是都一處的廚房也理所當然地成為禁地,只是窺探一眼都不得不大費周折。

6 正點吃法/都一處 編輯

都一處沒有都一處,北京人不一定知道燒賣

燒賣是從南方傳過來的,能在京城走紅,都一處起了很大作用。可以說沒有都一處,北京人還不一定知道燒賣是個什麼東西。小時候,感覺上燒賣就是指都一處,就像提起首都就是指北京一樣。街邊小吃店一般不賣燒賣,一來麻煩。二來因為味道不正宗,吃的人也少。嘴饞想吃燒賣了,肯定只到都一處,別的地方還真不認。不過,都一處好吃的遠不止燒賣,只要來,必點干炸小丸子,做工講究、用料實在。北京每一家老字號都有幾道獨家菜,每道菜里都有故事。

吃燒賣,別忘了來碗粥

都一處燒賣頂部的特別多,雖然吃餡時不覺得干,但吃到這些花邊時就會感到口渴,這時來碗香甜的粟米粥或清爽的銀耳羹,都能令胃口大開。

炸三角在前幾年剛恢復舊頗受歡迎.但想一嘗其鮮的食客得注意,炸三角有很強的季節性,只在天氣涼爽時製作才能保證味道,所以夏季就成了炸三角的「斷檔期」。

7 經營理念/都一處 編輯

都一處都一處

恢復、堅持老工藝的同時不斷創新

這些年,都一處對恢復老菜式、老工藝投入了極大的人力、物力和財力。比如前幾年一口氣兒恢復了3個失傳多年的經典萊式:馬連肉、糟肉和炸三角。這幾道菜都有大約兩百年的歷史,製作工藝傳統而複雜。晾肉和現在的醬肉相似,但比醬肉利口,恢復它的最大困難就是沒有空間,因為晾肉需要「晾」,我們正勢力解覺這個問題。力圖恢復的這些菜肴都不能通過標準化機器生產出來,但越是純手工的越難製作,也就越是飲食文化的精華.絕不能丟。

在恢復和堅持老工藝的同時,不斷創新。拿都一處的招牌燒賣來說,過去油重、肥肉多,現在都用精瘦肉.口味清淡。過去來都一處的老年人偏多,近年,年輕人越來越多。還有外國遊客,韓國、日本來的很多都是年輕人,還專門多點一些打包。其實.這也是我們這些老字號最大的願望,不僅是老一輩人的懷舊場所,也是新一代喜歡光臨的感受經典文化的地方。

8 商業秘密/都一處 編輯

都一處都一處

皮兒的直徑三寸三,至少24個褶兒

傳說20世紀30年代,夥計們往餡里多加油和料的方法曾加成本,以懲罰黑心老闆,沒想反倒大大提高了都一處燒賣的質量,使它逐漸享譽京城。事實上,都一處燒賣與眾不同的是,不僅它的餡味道好,而且對皮兒的規格要更嚴格,最大的講究就是薄,一張皮兒中間厚1毫米.邊上僅0.5毫米,薄如蟬翼;皮的直徑約1 1厘米,最少要捏成24個褶兒.每四隻燒賣用一兩二的餡兒一兩三的皮兒。

都一處燒麥製作技藝

都一處起初是山西人王瑞福開設的一家小酒店——王記酒鋪。清乾隆十七年,因皇帝來此小酌,並親筆御賜「都一處」蝠頭匾,使都一處名聲遠揚。乾隆走過的甬路也因長年不掃而成「土龍」,在清代被列為北京城的「古迹之一」,與永外「燕墩」齊名。清同治年間,曾有《竹枝詞》吟詠都一處:「京都一處共傳呼,休問名傳實有無,細品瓮頭春酒味,自堪壓倒碎葫蘆。」

數百年來,都一處形成了精湛的燒麥製作工藝,尤其是走槌壓皮技藝獨到,用走槌壓出的皮呈二十四個花折,代表二十四個節氣,缺一不可,制皮和包餡的過程,也極具藝術觀賞性。成形的燒麥外觀上獨特,封口露餡不幹,猶如含苞待放的花朵。燒賣餡料調製考究,根據季節時令的不同,製作出四季燒賣:春季的春韭燒麥,夏季的西葫蘆燒麥,秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等。食之香而不膩,回味無窮,堪稱一絕,具有極高的觀賞價值和食用價值。

1990年,在上海舉行的全國烹飪大賽上,都一處燒麥獲得第一名。1992年,都一處燒麥在北京市百家餐館、千種風味小吃大聯展上獲最佳品種獎。2000年,都一處燒麥獲「中華名小吃」稱號。都一處系列燒麥還榮獲了商業部頒發的「金鼎」獎。目前,都一處燒麥製作技藝面臨傳承危機。

9 特色產品/都一處 編輯

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