飲食禮儀

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更新時間: 2013-12-10

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中國人的飲食禮儀是比較發達的,也是比較完備的,而且有從上到下一以貫通的特點。《禮記·禮運》說:「夫禮之初,始諸飲食」。在中國,根據文獻記載可以得知,至遲在周代時,飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些食禮在以後的社會實踐中不斷得到完善,在古代社會發揮過重要作用,對現代社會依然產生著影響,成為文明時代的重要行為規範。

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飲食禮儀飲食禮儀
中國人的飲食禮儀是比較發達的,也是比較完備的,而且有從上到下一以貫通的特點。《禮記·禮運》說:「夫禮之初,始諸飲食」。在中國,根據文獻記載可以得知,至遲在周代時,飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些食禮在以後的社會實踐中不斷得到完善,在古代社會發揮過重要作用,對現代社會依然產生著影響,成為文明時代的重要行為規範。

1 飲食禮儀 -宴飲之禮

飲食禮儀開封小吃
有主有賓的宴飲,是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行,達到預定的目的,必須有一定的禮儀規範來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規範化的飲食禮儀,作為每個社會成員的行為準則。

作為漢族傳統的古代宴飲禮儀,一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客於門外;客至,至致問候,延入客廳小坐,敬以茶點;導客入席,以左為上,是為首席。席中座次,以左為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。客人坐定,由主人敬酒讓菜,客人以禮相謝。宴畢,導客入客廳小坐,上茶,直至辭別。席間斟酒上菜,也有一定的規程。現代的標準規程是:斟酒由賓客右側進行,先主賓,後主人;先女賓,后男賓。酒斟八分,不得過滿。上菜先冷后熱,熱菜應從主賓對面席位的左側上;上單份菜或配菜席點和小吃先賓後主;上全雞、金鴨、全魚等整形菜,不能把頭尾朝向正主位。 

在古代正式的延宴中,座次的排定及宴飲儀禮是非常認真的,有時顯得相當嚴肅,有的朝代皇帝還曾下詔整肅,不容許隨便行事。宋真宗曾下詔批評朝中筵宴儀容下端的現象,事見《宋史·禮志十六》的記述:

景德二年(1005年)九月,詔曰:朝會陳儀,衣冠就列,將以訓上下、彰文物,宜慎等威,用符紀律。況屢頒於條令,宜自顧於典刑。稍歷歲時,漸成懈慢。特申明制,以儆具僚。自今宴會,宜令御史台預定位次,各令端肅,不得喧嘩。違者,殿上委大夫、中丞,朵殿委知雜御史、侍御史,廊下委左右巡使,察視彈奏;同職殿直以上赴起居、入殿庭行私禮者,委閤門彈奏;其軍員,令殿前侍衛司各差都校一人提轄,但虧失禮容,即送所屬勘斷訖奏。…… 

朝中筵宴,預宴者動輒成百上千,免不了會生出一些混亂,所以組織和管理顯得非常重要。史籍上有關這方面的記載並不太多,我們可以由《明會典》上讀到相關的文字,可以想象古代的一般情形。「諸宴通例」說:

(筵宴)先期,禮部行各衙門,開與宴官員職名,畫位次進呈,仍懸長安門示眾。宴之日,糾儀御史四人,二人立於殿東西,二人立於丹墀左右。錦衣衛、鴻臚寺、禮科亦各委官糾舉。

凡午門外飲賜筵宴,嘉靖二十五年(1546年)題准光祿寺,將與宴官員各照衙門官品,開寫職銜姓名,貼注席上。務於候朝外所整齊班行,俟叩頭畢,候大臣就坐,方許以次照名就席,不得預先入坐及越次失儀。……又題准光祿寺掌貼注與宴職名,鴻臚寺專掌序列貼注班次。每遇筵宴,先期三日,光祿寺行鴻臚寺,查取與宴官班次貼注。若貼注不明,品物不備,責在光祿寺;若班次或混,禮度有乖,責在鴻臚寺。

2 飲食禮儀 -待客之禮

飲食禮儀喝酒
如何以酒食招待客人,《周禮》、《儀禮》與《禮記》中已有明細的禮儀條文,現在就讓大家來看看這些禮儀的具體內容。

首先,安排筵席時,肴饌的擺放位置要按規定進行,要遵循一些固定的法則。帶骨肉要放在凈肉左邊,飯食放在用餐者左方,肉羹則放在右方;膾炙等肉食放在稍外處,醯醬調味品則放在靠近面前的位置;酒漿也要放在近旁,蔥末之類可放遠一點;如有肉鋪之類,還要注意擺放的方向,左右不能顛倒。這些規定都是從用餐實際出發的,並不是虛禮,主要還是為了取食方便。 
    
其次,食器飲器的擺放,僕從端菜的姿式,重點菜肴的位置,也都有陳文規定。僕從擺放酒壺酒樽,要將壺嘴面向貴客;端菜上席時,不能面向客人和菜肴大口喘氣,如果此時客人正巧有問話,必須將臉側向一邊,避免呼氣和唾沫濺到盤中或客人臉上。上整尾魚餚時,一定要使魚尾指向客人,因為鮮魚肉由尾部易與骨刺剝離;上乾魚則正好相反,要將魚頭對著客人,乾魚由頭端更易於剝離;冬天的魚腹部肥美,擺放時魚腹向右,便於取食;夏天則背鰭部較肥,所以將魚背朝右。主人的情意,就是要由這細微之處體現出來,僕人若是不知事理,免不了會鬧出不愉快來。

再次,待客宴飲,並不是等僕從將酒肴擺滿就完事了,主人還有一個很重要的事情要做,要作引導,要作陪伴,主客必須共餐。尤其是老幼尊卑共席,那麻煩就多了。陪伴長者飲酒時,酌酒時須起立,離開座席面向長者拜而受之。長者表示不必如此,少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡,少者不得先干。長者如有酒食賜與少者和僮僕等低賤者,他們不必辭謝,地位差別太大,連道謝的資格都不給。

侍食年長位尊的人,少者還得記住要先吃幾口飯,謂之「嘗飯」。雖先嘗食,卻又不得自己先吃飽完事,必得等尊長者吃飽后才能放下碗筷。少者吃飯時還得小口小口地吃,而且要快些咽下去,隨時要準備回復長者的問話,謹防發生噴飯的事。

凡是熟食製品,侍食者都得先嘗一嘗。如果是水果之類,則必讓尊者先食,少者不可搶先。古時重生食,尊者若賜你水果,如桃、棗、李子等,吃完這果子,剩下的果核不能扔下,須懷而歸之,否則便是極不尊重的了。如果尊者將沒吃完的食物賜給你,若盛器不易洗滌乾淨,就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用,否則於飲食衛生有礙。

尊卑之禮,歷來是食禮的一個重要內容,子女於父母,下屬對上司,少小對尊長,要表現出尊重和恭敬。對此,不僅經典立為文,朝庭著為令,家庭亦以為訓。《明史·禮志十》有「庶人相見禮」,提到明太祖朱元璋時曾兩度下令,都為的是申明餐桌上的尊卑座次的排列禮儀。

洪武五年(1372年),凡鄉黨序齒,民間士農工商人等平居相見及歲時宴會謁拜之禮,幼老先施。坐次之列,長者居上。十二年(1379年)令,內外官致仕居鄉,惟於宗族及外祖妻家序尊卑,如家人禮。若筵宴,則設別席,不許坐於無官者之下。與同致仕官會,則序爵,爵同序齒。

古代的許多家庭,少不了以食禮作為家訓的訓條,教導子孫謹守。清人張伯行《養正類編》卷三引《屠羲英童子禮》,就提到這樣的訓條:

凡進饌於長,先將几案拂試,然後雙手捧食器,置於其上,器具必干潔,餚蔬必序列。視尊長所嗜好而頻食者,移近其前,尊長命之息,則退立於傍。食畢,則進而撤之。如命之侍食,則揖而就席,食必視尊長所向。未食,不敢先食;將畢,則先畢之,俟其置食器於案,亦隨置之。

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3 飲食禮儀 -進食之禮

飲食禮儀飲食禮儀
飲食活動本身,由於參於者是獨立的個人,所以表現出較多的個體特徵,各個人都可能有自己長期生活中形成的不同習慣。但是,飲食活動又表現出很強的群體意識,它往往是在一定的群體範圍內進行的,在家庭內,或在某一社會團體內,所以還得用社會認可的禮儀來約束每一個人,使各個個體的人的行為都納入到正軌之中。

進食禮儀,按《禮記·曲禮》所述,先秦時已有了非常嚴格的要求,在此條陳如下:

「虛坐盡后,食坐盡前。」在一般情況下,要坐得比尊者長者靠後一些,以示謙恭;「食坐盡前」,是指進食時要盡量坐得靠前一些,靠近擺放饌品的食案,以免不慎掉落的食物弄髒了座席。

「食至起,上客起,讓食不唾。」宴飲開始,饌品端上來時,作客人的要起立;在有貴客到來時,其他客人都要起立,以示恭敬。主人讓食,要熱情取用,不可置之不理。

「客若降等,執食興辭。主人興辭於客,然後客坐。」如果來賓地位低於主人,必須雙手端起食物面向主人道身,等主人寒暄完畢之後,客人方可入席落座。 
  
「主人延客祭,祭食,祭所先進,餚之序,遍祭之。」進食之前,等饌品擺好之後,主人引導客人行祭。食祭於案,酒祭於地,先吃什麼就先用什麼行祭,按進食的順序遍祭。

「三飯,主人延客食,然後辨餚,客不虛口。」所謂「三飯」,指一般的客人吃三小碗飯後便說飽了,須主人勸讓才開始吃肉。 

宴飲將近結束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食畢才停止進食。如果主人進食未畢,「客不虛口」,虛口指以酒漿盪口,使清潔安食。主人尚在進食而客自虛口,便是不恭。

卒食,客自前跪,徹飯齊以授相者。主人興辭於客,然後客坐。「宴飲完畢,客人自己須跪立在食案前,整理好自己所和的餐具及剩下的食物,交給主人的僕從。待主人說不必客人親自動手,客人才住手,復又坐下。

「共食不飽。」同別人一起進食,不能吃得過飽,要注意謙讓。 「共飯不澤手。」當指同器食飯,不可用手,食飯本來一般用匙。

「毋摶飯。」吃飯時不可摶飯成大團,大口大口地吃,這樣有爭飽之嫌。

「毋放飯。」要入口的飯,不能再放回飯器中,別人會感到不衛生。

「毋流歠。」不要長飲大嚼,讓人覺得是想快吃多吃,好象沒夠似的。

「毋口它食。」咀嚼時不要讓舌在口中作出響聲,主人會覺得你是對他的飯食表現不滿意。

「毋嚙骨。」不要專意去啃骨頭,這樣容易發出不中聽的聲響,使人有不雅不敬的感覺。

「毋反魚肉。」自己吃過的魚肉,不要再放回去,應當接著吃完。

「毋投與狗骨。」客人自己不要啃骨頭,也不能把骨頭扔給狗去啃。

「毋固獲。」不要喜歡吃某一味肴饌便獨取那一味,或者爭著去吃,有貪吃之嫌。

「毋揚飯。」不要為了能吃得快些,就用食具揚起飯粒以散去熱氣。

「飯黍毋以箸。」吃黍飯不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓。食飯必得用匙。筷子是專用於食羹中之菜的,不有混用。

「羹之有菜者用梜,無菜者不用梜。」梜即是筷子。羹中有菜,用筷子取食。如果無菜筷子派不上用場,直飲即可。

「毋嚺羹。」飲用肉羹,不可過快,不能出大聲。有菜必須用筷子夾取,不可直接用嘴吸取。

「毋絮羹。」客人不能自己動手重新調和羹味,否則會給人留下自我表現的印象,好象自己更精於烹調。

「毋刺齒。」進食時不要隨意不加掩飾地大剔牙齒,如齒塞,一定要等到飯後再剔。

「毋歠醢。」不要直接端起調味醬便喝。醢是比較鹹的,用於調味,不是直接飲用的。

「濡肉齒決,干肉不齒決。」濕軟的燒肉燉肉,可直接用牙齒咬斷,不必用手去擘;而干肉則不能直接用牙去咬斷,須用刀匕幫忙。

「毋嘬炙。」大塊的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞滿口腔,不及細嚼,狼吞虎咽,儀態不佳。

「當食不嘆。」吃飯時不要唉聲嘆氣,「唯食忘憂」,不可哀嘆。

類似的儀禮也曾作為許多家庭的家訓,代代相傳。讓我們還是以張伯行《養正類編》卷三所引《屠羲英童子禮》為例,以下的這些話自然還是由《禮記》上演繹出來的:

凡飲食,須要斂身離案,毋令太迫。從容舉筯,以次著於盤中,毋致急遽,將餚蔬撥亂。咀嚼毋使有聲,亦不得恣所嗜好,貪求多食。安放碗筯,俱當加意照顧,毋使失誤墮地。……

當代的老少中國人,自覺不自覺地,都多多少少承繼了古代食禮的傳統。我們現代的不少餐桌禮儀習慣,都可以說是植根於《禮記》的,是植根於人們古老飲食傳統的。  

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4 飲食禮儀 -斟酒碰杯的禮儀

飲食禮儀飲食禮儀
喝酒,是中華民族一大嗜好。喝酒有許多禮節、習俗。就說斟酒吧,人們在為客人斟酒的同時,常說「滿上滿上」。這個滿可不能理解為得溢出來,而是指滿杯中的八成就行了。

作為主人,要首先為客人斟酒。酒瓶要當場打開,酒杯大小要一致。如在座的有年長者,或有長輩、遠道來的客人或職務較高的同志,要先給他們斟酒。如不是這種情況,可按順時針方向,依次斟酒,酒經斟滿,但不要溢出來。作為客人,當主人為自已斟時,要起身或俯身,以手扶杯或欲扶狀,以示恭敬。

還有一種「叩指禮」,就是主人在給客人斟酒時,客人要把拇指、食指、中指捏在一塊,輕輕在桌上叩幾下,表示感謝主人的斟酒。

席上喝酒講究碰杯,要碰杯就必須把杯中的酒喝乾,一口氣喝下去。還要倒過來讓旁人看自己的杯子。在山區,這一禮俗很嚴格。碰杯后不幹杯,要再罰酒的,也表示對朋友不夠仗義。

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5 飲食禮儀 -進餐的禮儀

飲食禮儀飲食禮儀
去參加宴會,進餐的禮儀很重要,不但要吃得盡興,而且要顯出彬彬風範。

就座和離席
在入座時應等長者坐定后,方可入座。如有男士為你拉開座椅,你應落落大方的向對方表示感謝,然後再從容入座。入座后姿式端正,腳踏在本人座位下,不可任意伸直,手肘不要靠桌緣,或將手放在鄰座椅背上,應與餐桌保持適當的距離。

餐巾的使用
餐巾主要防止弄髒衣服,兼做擦嘴及手上的油漬。 須等到大家坐定后,才可使用餐巾。 餐巾攤開后,應放在雙膝上端的大腿上,切忌用餐巾擦拭餐具。

用餐
用餐時須落落大方,從容安靜,不能急躁。在餐桌上不能只顧自己,也要關心別人。口內有食物,應避免說話。自用餐具不可伸入公用餐盤夾取菜肴。

好的吃相是食物就口,不可將口就食物。 必須小口進食,不要大口的塞,食物未咽下,不能再塞入口。送食物入口時,兩肘應向內靠,不要向兩旁張開,碰及鄰座。自己手上持刀叉,或他人在咀嚼食物時,均應避免跟人說話或敬酒。食物帶汁,不能匆忙送入口, 否則湯汁滴在桌布上,極為不雅。切忌用手指掏牙,應用牙籤,並以手或手帕遮掩。 如欲取用擺在同桌其他客人面前之調味品,應請鄰座客人幫忙傳遞, 不可伸手橫越,長驅取物。

食畢,餐具務必擺放整齊,不可凌亂放置。餐巾亦應折好,放在桌上。   

經過這麼細緻的準備,是不是對新年的宴會充滿了信心和期待?相信你一定可以成為新年宴會上最炫的dancing queen。

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6 飲食禮儀 -敬茶的禮儀

飲食禮儀飲食禮儀
茶葉的原產地在中國。中國的茶葉產量,堪稱世界之最。飲茶在中國,不僅是一種生活習慣,也是一種源遠流長的文化傳統。中國人習慣以茶待客,並形成了相應的飲茶禮儀。比如,請客人喝茶,要將茶杯放在托盤上端出,並用雙手奉上。茶杯應放在客人右手的前方。在邊談邊飲時,要及時給客人添水。客人則需善「品」,小口啜飲,滿口生香,而不是作牛飲。

日本有茶道,其實它起源於中國。茶藝已經成為中國文化的一個組成部分。比如中國的「功夫茶」,便是茶道的一種,有嚴格的操作程序。

嗅茶。主客坐定以後,主人取出茶葉,主動介紹該品種的特點、風味,客人則依次傳遞嗅賞。

溫壺。先將開水沖入空壺,使壺體溫熱。然後將水倒入「茶船」一種紫砂茶盤。

裝茶。用茶匙向空壺中裝入茶葉,通常裝大半壺。切忌用手抓茶葉,以免手氣或雜味混餚。倒水、續水粗看似乎是比較簡單的,但卻是體現對賓客文明禮貌服務的一項重要內容,因而對倒水、續水有其具體的要求和操作規範。

服務員為賓客倒水、續水時,須先敲門,經同意后才能進入客房、會客室或會議室。右手拿暖瓶,暖瓶提手歸向把手一邊,左手帶小毛巾。往高杯中倒水、續水,應用左手的小指和無名指夾住高杯蓋上的小圓球,用大拇指、食指和中指握住杯把,從桌上端下茶杯,腿一前一後,側身把水倒入杯中。

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7 飲食禮儀 -參考資料

[1]  招牌菜網   http://www.zpcai.com/news/yinshiliyi/2007/106/8612.html

[2]   便民網   http://www.nnbmw.cn/cate/b/10/

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